Arrivano dal sud della Maremma, dalla zona tra la provincia di Grosseto e l’alto Lazio. La maggior parte (il 75-80% circa) proviene dal territorio di Vulci, l’antica città– stato etrusca nella provincia di Viterbo che ancora oggi conserva, con le sue necropoli, fulgida testimonianza di quella grande civiltà.
Terreno fertile
Stiamo parlando degli asparagi che l’azienda Verde Toscana raccoglie da vari produttori locali per poi essere messi in commercio. Oltre al valore dal punto di vista storico e culturale, è questa una zona particolarmente adatta all’agricoltura, grazie ai terreni ricchi di sostanze preziose che ben si prestano a molti tipi di colture. E una delle eccellenze del territorio è rappresentata proprio dagli asparagi verdi tradizionali. «Le caratteristiche del terreno si ritrovano negli aspetti organolettici, nelle proprietà e nel gusto di questi asparagi », racconta il responsabile commerciale di Verde Toscana Mauro Grechi. Inoltre, sfruttando la geotermia e dunque l’acqua calda del sottosuolo, si riesce a iniziare prima la produzione e di conseguenza ad anticipare la raccolta.
Proprietà benefiche
Di norma infatti, quando la temperatura sale, fa capolino il turione, la parte che si mangia, verde, tenera, profumata. Ricchi di fibra, carotenoidi e sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro), con poche calorie, gli asparagi sono noti per le loro proprietà depurative e diuretiche. Pianta perenne, forse originaria della Mesopotamia e nota fin dall’antichità – era utilizzata come aromatica da greci, romani ed egiziani, che pare le attribuissero anche capacità afrodisiache –, oggi nel mondo si contano moltissime specie di asparagi. Quelli commestibili, però, appartengono a tre categorie: verdi, bianchi e violetti. Se gli asparagi bianchi sono espressione di una tradizione essenzialmente nordeuropea, quelli verdi predominano invece nella cultura mediterranea.
Ora di punte
Gli asparagi commercializzati da Verde Toscana sono delle varietà Atlas e Grande e si tratta per lo più asparagi verdi tradizionali; si aggiunge una piccolissima percentuale di viola. «L’asparago risente molto degli agenti climatici esterni e soffre in particolar modo gli sbalzi termici – spiega Grechi –, l’uniformità di temperature tra il giorno e la notte è la condizione ideale per la fuoriuscita del turione». Se quest’ultimo, una volta “messa fuori” la testa, ha bisogno di protezione e attenzione (variazioni di temperatura troppo repentine e impreviste possono rischiare di compromettere raccolte anche significative), dal punto di vista dei trattamenti «l’asparago non ha bisogno quasi di nulla ed eventuali trattamenti vengono effettuati a grandissima distanza dalla raccolta – conclude Grechi –. Che, come da tradizione, è manuale». È l’ora di punte a tavola.
Da soli e in compagnia
Gli asparagi, come si conservano, come si cucinano.
Gli asparagi, una volta acquistati, devono essere conservati a basse temperature ed è consigliabile mangiarli nel più breve tempo possibile. Un suggerimento per una migliore conservazione è quello di immergerli in acqua fredda per circa un’ora, per poi scolarli, asciugarli e metterli in frigo nello spazio dedicato a frutta e verdura. Quando la fantasia in cucina non manca, gli asparagi possono diventare protagonisti di varie ricette, dalle lasagne alle crespelle fino ai risotti. Da sempre gli asparagi vanno “a braccetto” anche con l’uovo. Un binomio molto apprezzato, ad esempio, è quello con le uova al tegamino. In alternativa, come non pensare alla frittata di asparagi, tipicamente primaverile, gustosa e facile da preparare. Dalle ricette degli chef stellati al più semplice, ma intramontabile, connubio con l’olio d’oliva il passo è breve e c’è anche chi li mangia crudi, affettati sottili, nell’insalata
