Stribugliano è un paesino di circa 250 abitanti nel comune di Arcidosso. A 700 metri di altezza, incastonato tra tre monti – Aquilaia, La Faggia e Buceto – è una vera e propria terrazza sulla Maremma.
Siamo sull’Amiata, da quassù si vede il mare e un occhio attento non manca di scorgere la Corsica, l’Isola del Giglio e Montecristo.
Proprio alle tre vette che “incorniciano” Stribugliano deve il suo nome la cooperativa Tre Monti Qualità e Territorio, che ha avviato la produzione a novembre 2019. E i suoi prodotti sono in commercio con il marchio Arte Casearia Aquilaia.
Opere d’arte casearia
La cooperativa ha rilevato lo storico caseificio di Stribugliano, nato negli Anni Sessanta, che da sempre ha dato lavoro agli abitanti del paese.
Porta avanti la sua attività nel segno del recupero delle tradizioni del territorio e di un “saper fare” tramandato di generazione in generazione.
«Lavoriamo solo latte dell’Amiata e delle colline di Maremma – spiega il presidente di Tre Monti Qualità e Territorio Jacopo Marini –. Il latte proviene da stalle locali, nel raggio di Opere d’arte casearia una ventina di chilometri, e viene raccolto circa tre volte alla settimana. Le ricette dei formaggi sono quelle che da sempre si utilizzano nel caseificio».
Si prediligono ritmi lenti e trattamenti con sostanze naturali. Ad esempio, il pecorino semistagionato è trattato con una miscela di pomodoro e aceto; il pecorino Capodoro, in forme giganti da 12 kg, stagiona per almeno un anno, con affinamento in grotta.
«Il pecorino fresco e quello stagionato a latte crudo hanno il marchio Dop, mentre sui formaggi freschissimi, cioè ravaggiolo, primo sale e yogurt di pura pecora, abbiamo anche il marchio Prodotto di montagna», evidenzia Marini.
La cooperativa produce anche il Misto vegetariano cremoso, fatto con caglio vegetale. I formaggi hanno nomi originali che s’ispirano alle località del territorio e alle loro particolarità, come il Ravaggiolo prati molli, così chiamato perché i pascoli dove brucano le pecore sono talmente ricchi d’acqua da risultare sempre zuppi, molli in toscano.
AROMA INTENSO
Alla scoperta di questa fetta di mondo con il Pecorino toscano Dop e gli altri caci.
Il caseificio di Stribugliano fa per Unicoop Tirreno il Pecorino toscano Dop fresco e stagionato a latte crudo.
In questa ricetta il latte, anziché essere pastorizzato a 72 °C, viene portato alla temperatura di 40 °C e mantiene così tutte le caratteristiche peculiari del latte appena munto che altrimenti andrebbero perdute.
Il risultato è un pecorino dall’aroma più intenso. Tra i formaggi della cooperativa ci sono anche il Pecorino morbido dei poggi, il Fresco dei venti, il Semistagionato della torre o il Cacio abbandonato: nomi evocativi, che rivelano il fascino di un territorio ricco di biodiversità e ancora incontaminato.
E anche un po’ magico: tra le leggende che da queste parti i nonni raccontano ai nipoti c’è che le fate abitino i boschi e ogni tanto ne escano agitando le loro bacchette su alberi, funghi e animali, pecore incluse.
Il gusto e la morbidezza della ricotta frutto di questo incantesimo la rendono il loro cibo preferito... e nasce la Ricotta di pecora delle Fate, morbida e cremosa.
