La Val di Cornia è una zona tradizionalmente adatta per la pastorizia, fin da quando, intorno agli anni Sessanta-Settanta, s’insediò da queste parti una comunità sarda. Proprio all’inizio della Val di Cornia, a Monterotondo Marittimo, l’ultimo comune a Nord della provincia di Grosseto, s’incontra il Caseificio San Martino. Siamo sulle Colline Metallifere e guardando la mappa ci si accorge di trovarci in un territorio che segna il punto d’incontro di tre province: Pisa, Livorno e, appunto, Grosseto.
A tutto vapore
La zona spicca nel panorama italiano per la produzione di energia geotermica. Ed è proprio dalla collocazione in questa fetta di Toscana che nasce il tratto distintivo della S.M. Formaggi, caseificio artigianale che dà lavoro a 20 persone. «Noi siamo un caseificio geotermico, cioè lavoriamo con l’energia pulita che deriva da vapore boracifero – spiega il titolare della S.M. Formaggi Massimilano Busti –. Dopotutto questa è l’unica zona in Italia in cui si produce energia geotermica». L’attività del Caseificio San Martino avviene proprio utilizzando l’energia che deriva dai vapori del sottosuolo, una peculiarità che, come vedremo, si ripercuote anche sulla lavorazione (e sul gusto) dei formaggi. «5 anni fa abbiamo rilevato un caseificio preesistente – racconta Busti –. Qui svolgiamo attività di trasformazione del latte in formaggio. Lavoriamo prevalentemente latte della Val di Cornia e in piccola parte proveniente da un allevamento di proprietà nella bassa provincia di Pisa».
Elogio della lentezza
La S.M. Formaggi produce una ventina di pecorini diversi. Una delle caratteristiche che contraddistingue la preparazione dei formaggi è la cottura dai tempi più lunghi, che richiama i ritmi della cucina casalinga di una volta. Una lentezza che da queste parti ci si può “concedere” proprio grazie all’abbondanza di vapore geotermico. «Procediamo – prosegue Busti – come quando si cuoce una salsa a fuoco lento, come faceva la massaia di una volta. E tutti i prodotti fatti a fuoco lento rimangono più integri nel gusto». Se l’imperativo insomma è non avere fretta, questo tipo di cottura si ripercuote in positivo sul sapore dei formaggi, che trattengono di più il gusto. Il risultato? Prodotti artigianali e sostenibili, sempre.
Naturalmente pecorino
Quello Della Valle con latte sempre fresco e lavorato secondo tradizione.
Tra i vari tipi di pecorino, il Della Valle, semi-stagionato, ha la specificità di essere prodotto in Val di Cornia e con il latte fresco proveniente da allevamenti locali a pochi chilometri di distanza dal Caseificio San Martino, in tutto e per tutto espressione del territorio da cui proviene e delle sue tradizioni.
La filiera molto corta, praticamente a chilometro zero, fa sì che il latte, raccolto quotidianamente o al massimo una volta ogni 2 giorni, non sia “strapazzato” dalla logistica, ma possa essere lavorato freschissimo e rapidamente. «Lavoriamo un latte molto sano», afferma Massimiliano Busti, titolare della S.M. Formaggi. Per realizzare questo pecorino semi-stagionato si utilizzano esclusivamente latte di pecora, caglio e sale, senza conservanti o additivi chimici. Il formaggio stagiona su assi di legno in celle frigorifere a 6/7 gradi per circa 60 giorni.
E per rimanere fedeli alla tradizione artigianale, nella sua lavorazione non vengono utilizzate attrezzature meccaniche: il pecorino viene ribaltato a mano dagli uomini (almeno 4 o 5 volte nell’arco dei 2 mesi).
