Panettone gastronomico: la ricetta di Germana Busca – Mamma Gy®

Preparate un lievitino sciogliendo nell’acqua il lievito e 100 g di farina presa dal totale e 1 cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare almeno 45 minuti.

Ponete nella ciotola della planetaria la restante farina con l’acqua, lo zucchero e il lievitino ed iniziate ad impastare. Unite un tuorlo alla volta e quando sono ben assorbiti aggiungete il sale.

Aggiungete un tocchetto di burro morbido alla volta senza fretta e continuate a impastare per almeno 15 minuti finché il composto non si incorda al gancio.

Formate una palla, coprite con la pellicola da cucina e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume. Trascorso questo tempo, versate su una spianatoia infarinata e praticate due giri di pieghe, formate una palla e mettete a lievitare ancora un’ora dentro al pirottino da panettone da 750 grammi coperto con la pellicola. Spennellate la superficie con albume e fate cuocere in forno caldo statico a 180 gradi per circa 50 minuti.

Estraete dal forno e infilzate con 2 ferri da calza e lasciate raffreddare completamente capovolto. Tagliate il panettone a fette di circa 1 cm e farcite i vari strati con bresaola e squacquerone di Romagna IGP, prosciutto cotto e patè di olive taggiasche, mortadella e mozzarella fior di latte.