Arrosto di vitello ripieno di asparagi

Pulire gli asparagi eliminando la parte del gambo più dura, lavarli e lessarli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura, poi tagliarli a tocchetti.
In una terrina mescolare il pangrattato con il latte e lasciarlo riposare per alcuni minuti. Nel frattempo tritare lo scalogno e l’aglio e farli appassire con un filo d’olio. Unire le uova, il Parmigiano grattugiato, lo scalogno e l’aglio cotti, sale, pepe e noce moscata.

Stendere la carne su un piano di lavoro, salarla e peparla, distribuire il ripieno sulla superficie, lasciando un po’ di margine lungo i bordi. Aggiungere al ripieno gli spinaci, lavati e asciugati, e gli asparagi. Arrotolare bene, legare con lo spago da cucina e inserire qualche erba aromatica sotto lo spago.
Adagiare il rotolo su una pirofila da forno e cuocere a 250 °C per circa 10 minuti, girandolo a metà cottura. Abbassare la temperatura a 180 °C, girare nuovamente e sfumare con il vino; cospargere la carne con qualche fiocchetto di burro e cuocere per altri 30 minuti. A metà cottura irrorare con un mestolo d’acqua di cottura degli asparagi. Coprire con alluminio e proseguire la cottura per 30 minuti, girando l’arrosto e irrorandolo con un altro mestolo d’acqua a metà cottura.
Al termine togliere l’arrosto dalla pirofila, avvolgerlo con alluminio e lasciarlo riposare per 10 minuti. Intanto versare 2 mestoli d’acqua degli asparagi nella pirofila, raschiare il fondo e filtrarlo in un pentolino. Sciogliere l’amido di mais in mezzo bicchiere d’acqua fredda e aggiungerlo nel pentolino, cuocendo a fuoco medio finché non inizierà ad addensarsi.
Aggiustare di sapore.

Tagliare l’arrosto a fette e servirlo con il fondo di cottura.