Meglio dorati che sbruciacchiati. Il riferimento è a patate, pane, fritti, biscotti e prodotti da forno e il consiglio viene dagli esperti dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). La questione acrilammide non è nuova. Questa sostanza fu, infatti, individuata nel 2002 da alcuni ricercatori svedesi, ma è tornata alla ribalta a seguito dei risultati di un’approfondita analisi effettuata dall’Efsa, che ha confermato che questa può aumentare il rischio di sviluppare il cancro in tutte le fasce d’età. Ma come si forma l’acrilammide e come evitarne la formazione durante le cotture domestiche? Senza dilungarsi troppo sui meccanismi chimici alla base della sua formazione, è, però, utile sapere che questa sostanza si forma nei prodotti ricchi di amido – a partire dagli zuccheri e dai componenti delle proteine chiamati aminoacidi, ed in particolare l’asparagina – durante la cottura a temperature superiori a 120 gradi (frittura, cottura al forno e alla griglia). Ed è proprio il processo chimico – detta reazione di Maillard – che conferisce al cibo quel tipico aspetto di abbrustolito, che piace tanto a molti, alla base della sua origine.
Come comportarsi in cucina per ridurne il più possibile la sua formazione?
Attenzione in particolare alle modalità di preparazione e cottura, ma qualche accorgimento può essere utile anche in fase di conservazione. In particolare, le patate vanno conservate al riparo da luce e calore (ma non in frigorifero, perché in tal modo aumentano i livelli di zuccheri e la potenziale formazione di acrilammide). È preferibile tenerle in ammollo dai 15 ai 30 minuti prima di cuocerle e, soprattutto, prestare attenzione a tempi e temperature per evitare cotture eccessive, e dunque formazione di crosticine e bruciature. Una cottura a temperature di 150-160°C per 30-40 minuti può essere la giusta soluzione per garantire gradevolezza e, nel contempo, sicurezza. Teglie e materiali di cottura antiaderenti e carta da forno possono inoltre essere preziosi alleati, perché – oltre a permetterci di ridurre la quantità di condimenti aggiunta – riducono le bruciacchiature e soprattutto la possibilità degli alimenti di attaccarsi. Non dimentichiamo, inoltre, le cotture in umido o al vapore, gustose e, al tempo stesso, salutari. Poco abbronzato deve essere anche il pane, che andrebbe tostato fino ad ottenere un colore dorato ma non bruno.
