Non basta limitarsi a seguire una ricetta: nella preparazione del pane a lievitazione naturale a marchio Qui Qualità Lunigiana del Consorzio Lunigiana Produce l’ingrediente segreto è... la sensibilità del fornaio.
A produrre questo pane, che si contraddistingue per la lievitazione molto lunga, è il Panificio Santucci di Fivizzano (MS), che fa parte del Consorzio. Quest’ultimo riunisce una ventina di aziende locali che con i loro prodotti tipici di qualità sono espressione del territorio della Lunigiana, della sua cultura gastronomica e della storia dei suoi abitanti: si va dai salumi al pane, dalla pasta fresca alle torte di verdura caratteristiche di queste parti, fino al vino, all’olio e alla birra artigianale.
Buono come il pane
Il Panificio Santucci sorge in una zona di montagna, sull’Appennino tosco-emiliano: lo stabilimento si trova in località Verrucola, lungo la strada che conduce al Passo del Cerreto, il valico che collega la Lunigiana con l’Emilia, in una zona colma di bellezze naturali. Il pane a lievitazione naturale nasce in una famiglia di panettieri, ideato dal padre di Thomas Santucci, l’attuale titolare del panificio.
A svelarne le particolarità è Federico Mori, il presidente del Consorzio Lunigiana Produce: «È un pane ancora fatto a mano, per il quale si utilizzano pasta madre, acqua, farina di grano. Nella sua preparazione influiscono le condizioni d’umidità. D’estate lievita prima, d’inverno ci mette più tempo. È il fornaio che lo adatta in base al tempo, è lui il solo che ha la sensibilità di guardarlo crescere e “aggiustarlo” a seconda della stagione».
All’apparenza il pane a lievitazione naturale si presenta compatto e con delle alveolature evidenti. Pur non essendo integrale, il suo colore è piuttosto scuro. Inoltre, la spolverata di farina di mais che lo ricopre contribuisce a conferirgli un tratto di rusticità. È un pane che si abbina bene con formaggi e miele o con i salumi tipici di questa terra, dalle atmosfere suggestive e dalle antiche tradizioni.
