Da latte di mucca, sapore dolce e delicato, di colore bianco paglierino, una; da latte di bufala, colore bianco porcellanato unico, odore di latte con sentori d’erba tagliata, lattiginosa sierosità al taglio, l’altra. Vaccina o bufalina? Questo non è più il problema... E la distinzione tra tradizionale e light sembra ormai storia passata. Oggi il mondo delle mozzarelle è buono perché è vario: spazio al biologico, al tipico, al salutistico per adattarsi alle esigenze di benessere, oltre che di gusto, dei consumatori. La mozzarella si fa largo ed è il formaggio fresco più venduto in Italia.
Varietà di tipi
Sulle tavole nostrane soprattutto le mozzarelle tradizionali vaccine (circa il 70% delle vendite), poi quelle di bufala (15%) e a seguire altri tipi (burrate, stracciatelle), le biologiche e le delattosate. «Tra le mozzarelle a marchio, quella Coop vale oltre il 60% delle vendite, seguita dalla mozzarella di bufala Fior fiore, sia sferica che a nodini, da quella biologica ViviVerde e dalla mozzarella senza lattosio Bene. sì, quest’ultima sempre più presente nei carrelli dei consumatori – dichiara Carmen Soverino, manager del prodotto a marchio di Coop Italia –. La mozzarella non conosce crisi, ma a crescere di più nell’ultimo anno sono le vendite di altri formaggi freschi, di capra e delattosati (feta, tomini, caprini, robiole e primo sale), a dimostrazione di come una parte dei consumatori stia scegliendo formaggi non vaccini e a ridotto contenuto o privi di lattosio. Che, però, rappresentano ancora – precisa Soverino – una piccola fetta del mercato (5-6%)».
È la mozzarella, sempre e comunque, la più amata dagli italiani, anche nei punti vendita di Unicoop Tirreno: «Piatto unico o ingrediente in cucina, ogni anno le vendite della mozzarella crescono – conferma Luca Mascagni, responsabile acquisti gastronomia per la Toscana di Unicoop Tirreno –: nel 2017 abbiamo registrato un +27% rispetto all’anno precedente. La mozzarella si vende tutto l’anno, ma nella bella stagione si tocca un +60%. E per soddisfare le diverse esigenze di chi viene a fare la spesa da noi, abbiamo inserito nell’assortimento mozzarelle prodotte con vari tipi di latte: vaccino, caprino e di bufala. A completare l’offerta – aggiunge Mascagni – le mozzarelle delattosate per le persone intolleranti e quelle biologiche, con la massima attenzione alla provenienza delle materie prime. Oltre ai prodotti Dop con le loro specifiche garanzie, come nel caso della bufala e della treccia vaccina, offriamo ai nostri clienti mozzarelle prodotte con solo latte italiano e un tipo con solo latte toscano».
Godersi il fresco
Riassumendo i fornitori, di qualità, tipici, cercati e scelti dalla Cooperativa: 4 di vaccina – di cui una bio – e 2 fornitori di mozzarella di bufala Dop, più 1 di mozzarella con latte di bufala prodotta a Grosseto, con un allevamento di bufale lì e a Capalbio: «benessere animale, filiera controllata, ingredienti di prossimità e competenza per un prodotto tutto toscano che deve molto all’arte casearia campana, la più antica per questo formaggio – afferma Mascagni –. Ma l’attenzione alla qualità delle materie prime e alla salute degli animali non finiscono qui». «Saranno sempre al centro delle nostre scelte per un assortimento ricco e vario – rimarca Paolo Turchetta, responsabile acquisti gastronomia, pane e pasticceria Lazio e Umbria di Unicoop Tirreno –. Il Lazio, in particolare l’Agro Pontino, si distingue per la produzione della mozzarella: famosa e molto apprezzata quella di bufala di Amaseno, che è in assortimento nei negozi della Ciociaria. 5 sono i fornitori di bufala e 9 di mozzarella di latte vaccino, alcuni dei quali producono sia bufala che vaccino. Ma tra vaccina e bufalina la mozzarella più amata dai laziali (anche per il prezzo più basso) è la prima: ogni 10 mozzarelle vendute 7 sono di latte vaccino». Insomma fresche, di qualità, da produttori del territorio e con un servizio a misura di cliente. Come nel caso della produzione in diretta delle mozzarelle all’Iper Euroma2 (da settembre scorso) e all’IperCoop del Casilino (marzo di quest’anno), praticamente sotto gli occhi del cliente. Racconta Turchetta: «munto nei pascoli pontini, il latte di mucca, oltre che di bufala, arriva tutti i giorni al mini-caseificio dei due punti vendita, dove viene trasformato in formaggi da latte vaccino e da latte da bufala: circa 90 tipi di formaggi freschi, a prezzi convenienti, con in più offerte periodiche (così il casaro potrebbe diventare il distributore di prodotti freschissimi negli altri negozi della zona). Col valore aggiunto dell’impegno etico, perché il caseificio è gestito da Roberto Battaglia, l’imprenditore casertano che vive sotto scorta per aver denunciato e fatto arrestare esponenti del clan dei Casalesi».
Forma corretta
Veniamo ora alla sicurezza e alla genuinità. Già, perché le mozzarelle sono spesso al centro di truffe e raggiri ai danni dei consumatori e il loro rapporto con questo alimento (col cibo in generale, a dire il vero) oscilla tra fiducia e sospetto. Chi non ricorda le mozzarelle blu come i Puffi? «Da Coop nessuna butta sorpresa nel piatto – rassicura Chiara Faenza, responsabile sostenibilità e innovazione valori direzione qualità di Coop Italia –. Nello specifico per le mozzarelle a marchio Coop, come per tutti gli altri prodotti, sono definiti rigorosi capitolati tecnici relativi alle caratteristiche dei prodotti finiti, delle materie prime, degli imballaggi e dei processi. A questi si aggiungono stringenti piani di controlli analitici sulle mozzarelle, nonché verifiche ispettive presso gli stabilimenti produttivi e lungo la filiera produttiva, se necessario», spiega Faenza che aggiunge: «contro frodi e sofisticazioni da anni si investono risorse in vari ambiti: certificazioni, controlli di filiera, rintracciabilità dei documenti e non solo, analisi convenzionali e non convenzionali. Come un progetto di indagine sperimentale grazie a Heracles II – entra più nel dettaglio Faenza –, il nostro “naso elettronico evoluto” che, oltre ad annusare l’olio extravergine 100% italiano a marchio Coop e ad accertarne l’origine, ci ha permesso di distinguere mozzarelle Dop da quelle che Dop non sono, oppure le mozzarelle prodotte da tipi differenti di latte (vaccino, di bufala e mix). Uno strumento all’avanguardia – un gascromatografo a doppia colonna FAST – che analizza il profilo dei composti volatili corrispondenti a un prodotto, confrontandolo con un database di riferimento, così da verificare se appartiene a uno specifico gruppo ».
Con il controllo di queste piccole, belle, forme dal bianco candido Coop rende più saldo il rapporto di fiducia tra l’uomo e ciò che mangia.
