Crocevia di tre regioni – Toscana, Lazio e Umbria –, a metà strada tra il mare e il monte Amiata, entrambi distanti una cinquantina di chilometri: eppure questo è ancora poco per raccontare quel (tanto) che è Sorano, delizioso borgo arroccato su una rupe di tufo, dal passato ricco di storia.
I verdi pascoli
A circa un chilometro dal paese ha sede il Consorzio Caseificio di Sorano, nato nel 1963: inizialmente i soci erano una ventina, cresciuti nel tempo fino ai circa 130 attuali. Si tratta di aziende che producono latte principalmente di pecora, per lo più toscane, della provincia di Grosseto, ma alcune si trovano anche ad Acquapendente, Farnese e Grotte di Castro nel Lazio e nella provincia di Perugia. È questa una zona collinare, ideale per la pastorizia più che per l’agricoltura. I pascoli sono naturali e le pecore si nutrono d’erba, senza ricorrere a mangimi artificiali, trascorrendo quasi tutto il loro tempo allo stato brado la stalla funge solo da riparo. Nella produzione dei formaggi al Caseificio di Sorano si predilige tutto ciò che risponde all’aggettivo “naturale”, in nome di un prodotto fresco e salutare come veniva fatto vent’anni fa.
Prendere forma
Particolare è la storia del pecorino di Sorano 30 km, fresco e stagionato: «Il tratto distintivo di questo formaggio è che il latte per produrlo è raccolto nelle vicine campagne, da aziende selezionate, entro i 30 chilometri di distanza dal Caseificio – spiega il presidente del Consorzio Luciano Nucci – ed è perfettamente tracciato». Questa vicinanza fa sì che il latte sia fresco, non subisca traumi nel trasporto – riducendo tra l’altro al minimo anche lo spreco di energia – e che venga lavorato velocemente. Questo pecorino ha bisogno comunque di una lunga e attenta manutenzione: non viene utilizzato nessun tipo di conservante, nemmeno in crosta, e la stagionatura avviene su assi di legno. Ogni 10 giorni mani sapienti lo girano e lo trattano con solo olio e aceto e così via fino a che raggiunge la giusta maturazione: 40 giorni per il fresco e un minimo di 90 per lo stagionato.
Bianco come il latte
Per lo stracchino di Sorano 100% latte toscano il latte di mucca arriva prevalentemente dal comune di Sorano e da qualche altra piccola stalla sempre in provincia di Grosseto. «Siamo gli unici, fatta eccezione per un altro piccolo produttore che non arriva a fare numeri come i nostri, a produrre stracchino in Toscana – sottolinea Nucci –: questo è l’unico stracchino con latte 100% toscano prodotto in Toscana». Gli ingredienti sono soltanto latte vaccino, sale, caglio e fermenti, non s’impiegano additivi, coloranti e conservanti. «È un prodotto del tutto naturale – conclude Nucci – come l’erba che mangiano le mucche». E con un sapore inconfondibile di latte.
