Lo stracchino del Caseificio Marovelli con solo latte locale,di qualità, della Garfagnana è un formaggio dolce e delicato, fermento, sale e caglio, senza l’aggiunta di nient’altro. Il latte si raccoglie esclusivamente in tre stalle nel raggio di una decina di chilometri di distanza dal caseificio: una si trova nel comune di Castiglione in Garfagnana, due in quello di Camporgiano. Qui le mucche sono allevate in piccole stalle che accolgono pochi animali e si nutrono di erba, fieno e cereali, nel segno dell’attenzione ai ritmi della natura. Anche nella raccolta del latte si è mantenuta la tradizione e si utilizzano bidoni in acciaio, preferiti alle cisterne.
Sapienza artigianale
La sede del caseificio si trova in località Campavita, a Vibbiana, piccola frazione del comune di San Romano in Garfagnana (LU): sulla sponda dell’Appennino Tosco Emiliano e con davanti le Alpi Apuane, in una zona ricca di bellezze naturali. A poca distanza, l’arroccata Fortezza delle Verrucole, costruita dai conti Gherardinghi. Il caseificio è una realtà a conduzione familiare, nata durante la seconda guerra mondiale da Giovanni Marovelli, espressione autentica di queste terre dove un tempo, come ci racconta il titolare Fabio Marovelli, tutti avevano in casa gli animali (mucca, pecora, capra...) e il formaggio tipico della Garfagnana era il “misto” preparato mescolando il latte di bestie diverse. Di quella storia l’azienda custodisce con cura l’eredità mantenendo semplicità e sapienza artigianale nella trasformazione del latte e nella realizzazione di molti tipi di formaggio.
In fermento
Al Caseificio Marovelli lo stracchino con solo latte della Garfagnana si fa 2-3 volte alla settimana.
È Fabio Marovelli a descriverci i passaggi che portano alla sua realizzazione: «La pastorizzazione, poi l’aggiunta di fermento e di caglio e dopo il taglio della cagliata. Per lo stracchino la cagliata viene tagliata in pezzi grossi per mantenere l’umidità e la morbidezza. La lavorazione viene fatta in piccole quantità – precisa –: lo stracchino è, infatti, un prodotto delicatissimo, uno dei più difficili da fare, per questo si usano dei contenitori piccoli e non vengono lavorati più di due quintali di latte ogni volta per i quali servono almeno 3-4 ore di lavorazione». Lo stracchino viene poi tagliato in pezzi e messo dentro agli stampi, successivamente lasciato in una stanza calda con vapore a una temperatura di 36-37 gradi in modo da fargli spurgare il siero in eccesso. Una volta raggiunto un pH della giusta acidità, viene messo in cella frigorifera per bloccare l’asciugatura e dopo 2 giorni può essere incartato e venduto.
Sulla via lattea
Scoprire come nascono i formaggi e gustarne il sapore. Quando il caseificio apre le porte ai visitatori.
Il Caseificio Marovelli apre le porte per ospitare, su prenotazione, visite guidate di famiglie con bambini, studenti, gruppi: un’opportunità per spiegare come si svolge il lavoro quotidiano dentro il caseificio e quali prodotti vengono realizzati al suo interno. Farvi visita può essere l’occasione per andare alla scoperta di un angolo di Toscana forse meno conosciuto di altri, ma dagli scenari naturali davvero suggestivi. Qui si potrà assistere con i propri occhi a tutte le fasi della lavorazione e conoscere da vicino i passaggi che portano alla trasformazione del latte in formaggio. E poi, naturalmente, degustare qualche specialità del caseificio, che produce formaggi freschi – tra cui il Bagiolo, fiore all’occhiello dell’azienda –, stagionati e conciati.
Per maggiori informazioni: www.caseificiomarovelli.com
