Il processo di addomesticamento delle galline ebbe origine agli inizi del Neolitico, oltre diecimila anni fa. Tuttavia, secondo una ricercatrice dell’Università di Oxford, esso si sarebbe completato solamente nel corso del Medioevo, quando una particolare selezione genetica avrebbe dato origine a una varietà di galline capaci di vivere più numerose in spazi ristretti (aie e pollai) e di deporre uova tutto l’anno.
Liisa Loog, questo il nome della ricercatrice, ritiene che il fenomeno sia da collegare con le prescrizioni alimentari cristiane che vietavano il consumo di carne mediamente un giorno su tre, sommando i giorni di astinenza infrasettimanali, le vigilie prefestive, il periodo quaresimale e altri periodi minori scaglionati lungo il corso dell’anno.
Di conseguenza fu necessario puntare su risorse alternative e le attenzioni si concentrarono sul pesce, sui formaggi e, appunto, sulle uova. Si studiarono nuovi incroci di pollame, si intensificò la produzione di uova e si valorizzò la loro presenza nella dieta quotidiana. Allo stesso periodo, peraltro, risale anche l’aumento del consumo di volatili, di cui si moltiplicano le tracce negli scavi archeologici.
Non si tratta dunque solo di sostituire la carne, ma anche di produrne di più, rispondendo agli accresciuti bisogni di una popolazione che si stava moltiplicando, soprattutto in ambito urbano. Questo studio offre un interessante spunto di riflessione poiché ci riporta alla straordinaria complessità che governa la storia dell’alimentazione.
La ricerca del cibo è sempre stata l’obiettivo fondamentale delle comunità umane, ma non si è mai esaurita in una vicenda puramente economica, intrecciandosi e complicandosi con valori simbolici e culturali che hanno orientato le scelte. Gli stessi sviluppi della gastronomia e la storia del gusto sono legati a questa complessità di riferimenti: si pensi solo alla tradizione monastica e a quanto essa ha significato per i saperi sviluppatisi attorno a prodotti alimentari e a ricette di cucina.
La rinuncia alla carne (che, obbligatoria per tutti i cristiani, assumeva un particolare significato nella dieta dei monaci) paradossalmente si trasformava da pratica penitenziale in opportunità di ricerca gastronomica, orientata verso prodotti alternativi. Anche per questo motivo la cucina medievale riserva alle uova un’attenzione singolare e in parte nuova.
