I suoi maestri sono stati la madre, l’amico e grande chef Fulvio Pierangelini, ma soprattutto il mare, a cui si ispira per molte sue ricette. Massimiliano (Max) Mariola, classe 1969, romano, volto e voce di Gambero Rosso Channel (canale satellitare di Sky) consulente per importanti gruppi alimentari, docente e autore di libri (Lo chef in tasca, edito da Laterza e I panini li fa Max, edizioni Gambero Rosso), ama la cucina semplice, i prodotti poco ricercati, le cotture veloci e trasforma odori e sapori in piatti esclusivi, che lo mettono in prima fila nel mondo della cucina d’autore.
Quando è nata la sua passione per i fornelli?
«È nata e cresciuta in famiglia. Da bambino, se mia madre, che era una grandissima cuoca, preparava i dolci insieme alla nonna, stavo sempre a guardarle come se stessero facendo un bel gioco. E mi divertivo a mischiare farine, zuccheri e cioccolato».
Poi, una volta diventato grande... «Dopo le medie, mi iscrissi all’Istituto d’arte. Una volta diplomato, lavorai con papà per un periodo, ma dopo la sua morte (avevo 21 anni), lasciai il laboratorio, dove si restauravano oggetti preziosi in argento e oro, per inseguire i miei sogni culinari, incominciando letteralmente da zero e facendo esperienza al fianco di vari cuochi, fra cui il mitico Fulvio Pierangelini che è stato per me un grande maestro, il più importante».
Oggi lei è uno chef famoso e realizzato. Ma continua a professare la cucina semplice. Quali sono gli ingredienti che non possono mai mancare nel suo frigorifero?
«Le uova, i pomodori, le verdure in generale e un olio extravergine d’oliva buono. Nella mia dispensa inoltre ci sono sempre molte piantine di erbe aromatiche: dal basilico all’origano, dalla mentuccia al coriandolo. Con le erbe si possono cucinare piatti saporiti senza per questo usare condimenti forti, spesso difficili da digerire».
Tradizione o innovazione?
«Mi lascio ispirare dalla tradizione, soprattutto da quella regionale. Ci sono stati nonni e bisnonni che con niente hanno fatto mangiare famiglie intere per generazioni, compiendo veri e propri miracoli. Esempi da seguire, pieni di saggezza, a cui io attingo spesso per le mie ricette».
Parliamo di panini. Un modo di cibarsi ottimo, ma spesso sottovalutato, a cui lei ha dedicato un libro.
«Fino a quando non ho cominciato a lavorarci in senso professionale l’idea di mangiare con un panino per me era soltanto un ripiego. Poi mi sono ricreduto tanto che ho messo quest’alternativa al centro del mio programma su Gambero Rosso Channel. Da allora il panino mi viene richiesto in continuazione. E io continuo a inventare nuove ricette».
Nel mondo del cibo ci sono poche donne chef. Qual è il motivo?
«Il mio non è un mestiere compatibile con la gestione della famiglia. Se ci sono figli piccoli non sono libere di organizzare il loro tempo come vorrebbero e in questo senso sono penalizzate. Ed è un peccato, perché la donna in cucina unisce alla praticità quel pizzico di sensibilità che noi uomini difficilmente abbiamo».
Quante ore al giorno dedica al suo lavoro?
«12, a volte anche 16. Oltre a cucinare devo scrivere, condurre programmi televisivi, partecipare a incontri, perciò non riesco mai a chiudere veramente».
Il poco tempo libero che le rimane come lo passa?
«Dedico almeno 40 minuti al giorno a una sana corsetta che, oltre a rilassarmi, mi tiene in forma più della palestra».
Che cosa consiglia a un giovane che voglia intraprendere la sua strada?
«Per fare il mio lavoro serve tanta passione. Il consiglio? Quello di non arrendersi alle prime difficoltà e di fare tesoro anche degli errori»