Preparazione
Fare un trito degli odori (scalogno, sedano, carota) e far appassire in una pentola capiente con un poco di acqua. Aggiungere poi il pomodoro, i semi (solo quelli) del peperoncino e far cuocere per 5 minuti. Incorporare il pane raffermo tagliato a cubetti e proseguire la cottura a fuoco lento per 40 minuti, fino a quando il composto avrà assunto la consistenza di una "pappa", aggiungere i semi di un baccelletto di cardamono e frullarne con il mixer due terzi. L'idea è quella di avere una specie di crema densa e delicata che mantiene però al palato una certa ruvidità (per questo non si frulla tutto).
Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Per regolare la densità si può aggiungere in cottura mezzo cucchiaio raso di farina e, se la pappa si asciuga troppo, incorporare acqua calda quanto basta. Durante la cottura pulire i calamari e far aprire le cozze mettendole a cuocere in un tegame con un filo di olio, peperoncino, sale e pepe. A mano a mano che le cozze si aprono toglierle e sgusciarle. È importante non aspettare che tutte le cozze siano aperte per compiere questa operazione perché altrimenti alcune cuocerebbero. Successivamente sfilettare i calamari in quattro parti uguali, inciderli leggermente a rete sul dorso e passarli velocemente in padella. Saltare anche in moscardini per un paio di minuti al massimo e gli scampi (sgusciati) in acqua bollente per appena trenta secondi. A questo punto incorporare le cozze e i moscardini nella pappa e terminare la cottura lasciando andare per qualche altro minuto al fine di amalgamare i sapori.
Impiattamento: disporre un coppapasta al centro di un ampio piatto, riempirlo con la pappa al pomodoro tiepida e sformare. Posizionare sopra uno scampo e un riccioletto di calamaro. Guarnire con una foglia di basilco fresco e concludere con un filo di olio a crudo
- Difficoltà: medio
- Tempo: 60 minuti
- Dosi per: 6 persone
Ingredienti
- 1kg di polpa di pomodori freschi,
- 1 scalogno
- sedano,
- carota
- olio extra vergine di oliva
- sale, pepe
- cardamono
- 2 peperoncini
- 500 gr di pane raffermo (meglio a lievitazione naturale)
- 4 scampi
- 500 gr di cozze
- 300 gr di moscardini
- 2 calamari,
- basilico fresco