Poco lontano da qui si conservano ancora i segni del passato, con la zona archeologica che disvela le preziose tracce dell’antica Surina (la Viterbo etrusca) e della leggendaria Axia (Castel d’Asso). Non soltanto le necropoli sono a breve distanza: questa parte del territorio laziale annovera nella propria geografia anche alcune tra le più rinomate sorgenti termali della Tuscia.
Nel sole, nel vento
A Viterbo, su una distesa di oltre 500 ettari di terreno vulcanico e ricco di potassio, crescono le patate e le brassiche dell’Azienda agricola Camilli. Ogni ortaggio una storia: il broccolo romanesco con la sua geometria naturalmente perfetta, quello calabrese, verde scuro e soffice come una spugna, la verza riccia, che racchiude una foglia dentro l’altra come una piccola matrioska. Siamo leggermente in collina, a circa 300 metri sul livello del mare. I terreni sono esposti al sole e ventilati, in una combinazione di fattori che si rivela particolarmente fortunata per la coltivazione. «L’azienda è nata negli anni Sessanta con mio padre Gualtiero – racconta Danilo Camilli, titolare dell’azienda –. Con il tempo è cresciuta e oggi è una realtà che dà lavoro a 150 persone. Sorge su un territorio ideale per l’agricoltura e al tempo stesso impregnato di storia e tradizione: la nostra azienda, infatti, si trova a 500 metri da una necropoli etrusca».
Non solo. Le condizioni pedoclimatiche del Viterbese donano agli ortaggi dell’azienda agricola proprietà organolettiche e cromatiche peculiari.
Terreno di pertinenza
Le escursioni termiche, unite al potassio di cui questi terreni abbondano, fanno sì che le brassiche e le patate (ma anche i meloni) si distinguano non solo per il loro sapore, ma anche perché assumono per via naturale colori particolarmente accesi e brillanti. «I nostri ortaggi riflettono nel profumo, nel gusto e anche nel colore le caratteristiche di questo territorio – rimarca Camilli –. Del resto una delle cose belle del nostro Paese è che è talmente variegato a livello pedoclimatico che ogni zona trasmette ai prodotti il suo sapore. È il terreno in cui vengono coltivati che porta gli ortaggi ad assumere caratteristiche specifiche».
Ad esempio, nelle patate a pasta gialla la presenza di potassio agisce in maniera determinante non solo sul colore e sul sapore, ma anche sulla consistenza della polpa che si rivela molto compatta. Nel caso del cavolfiore l’escursione termica giorno-notte permette al corimbo (ovvero l’infiorescenza, la parte che si mangia) di avere una struttura molto compatta e cristallina e un colore bianco.
Crescita felice
Broccoli, cavolfiori, cavoli, verza riccia e patate: la via dell’orto.
Quando si parla di brassiche, all’Azienda agricola Camilli non c’è che l’imbarazzo della scelta, 12 mesi l’anno. Il broccolo romanesco (o cavolfiore romanesco), verde brillante, si fa notare per la sua forma appuntita e piramidale. La sua struttura a spirale segue leggi matematiche e ogni parte riproduce in piccolo quella grande. Il broccolo calabrese, verde scuro, è rotondeggiante e molto spugnoso. Ci sono poi il cavolfiore bianco, più duro e compatto, e il cavolo cappuccio sia bianco che rosso. La verza riccia, “bollosa”, si riconosce per le foglie rugose, custodite una dentro l’altra, da sfogliare come una cipolla. Le patate di Camilli arrivano da terreni vulcanici. Sono a buccia e polpa gialla e la ricchezza di potassio incide sulla consistenza e compattezza della polpa. Vengono messe in vendita da settembre a marzo, sia confezionate sia sfuse. Per le loro caratteristiche si prestano ad essere cucinate soprattutto arrosto, lesse o in versione purè.