Piero Piacenti, macellaio nella Certaldo del dopoguerra, era quello che si definirebbe “uomo di visione”, tra i primi a cogliere la portata di alcuni fenomeni, come l’espansione che la grande distribuzione, in quegli anni agli albori, avrebbe avuto di lì a poco. È proprio in quella capacità di “vedere oltre” che trova origine la storia del Salumificio Toscano Piacenti di San Gimignano, incantevole borgo medievale nel cuore della Toscana, una storia in cui il desiderio di preservare un’anima autentica è andato di pari passo con lo sguardo al futuro e all’innovazione.
Pagine di storia
Viaggiare, andare in giro, far conoscere i suoi prosciutti: ecco l’intuizione di Piero Piacenti, unita alla volontà di far crescere in maniera armoniosa la parte industriale mantenendo una produzione che si distinguesse per alta qualità e spirito artigianale. «Per aiutarlo a sviluppare la parte industriale, Piacenti chiamò con sé un manager, Marco Pisoni», racconta Daniela Lazzeretti, direttrice generale del Salumificio Toscano Piacenti, che ripercorre per noi questa storia. È la morte improvvisa (siamo nel 2006) dello stesso Piacenti a mutare il corso degli eventi. Il salumificio entra a far parte del Gruppo Parmacotto: comincia un periodo segnato dai miglioramenti nella qualità e nella sicurezza, dall’apertura di un secondo stabilimento con tecnologie all’avanguardia, dall’investimento nelle esportazioni. Si arriva così al 2014-15, anni che segnano l’avvio di un nuovo corso, che è anche un riallacciarsi alle radici più profonde e alle tradizioni del territorio di appartenenza: «il salumificio viene acquistato proprio da Pisoni, che nel frattempo era rimasto in azienda come direttore generale, e torna così a essere indipendente», racconta Lazzeretti. Iniziano allora nuove pagine di questa storia, quelle che conducono fino a oggi.
Ritorno alle terre
E prende il via non molto tempo dopo anche un progetto che porta con sé, già nel nome, quel borgo dalle antiche torri: «Terre di San Gimignano è il marchio che nasce nel 2016 come omaggio alla nostra terra, per tornare a essere interpreti entusiasti e convinti della qualità della produzione toscana – spiega Lazzeretti –. Abbiamo voluto gettare di nuovo dei “semi di territorialità” attraverso progetti di filiera autentica, certificata e sostenibile, che fossero in grado di collegare tra loro piccole realtà locali». La filiera come elemento costitutivo della filosofia aziendale dunque, in cui si combinano rispetto per la natura e forte legame con il territorio: «Accanto ai valori della tutela ambientale e del benessere animale c’è un valore economico nella sostenibilità dei progetti di filiera – conclude Lazzeretti – perché sono in grado di generare e sviluppare ricchezza per il nostro paese e di portare la tradizione toscana nel mondo».
Logica di produzione
Come sono fatte le salsicce Terre di San Gimignano, locali in tutto e per tutto.
Le salsicce Terre di San Gimignano sono prodotte con carne di filiera certificata del suino toscano: i maiali sono autoctoni, nati e allevati in Toscana nel rispetto dei canoni del benessere animale. Gli ingredienti, tipici, utilizzati nella loro produzione provengono da produzioni biologiche locali. Anche le erbe aromatiche e le spezie arrivano da produttori del luogo: fa eccezione solo il pepe, per il quale però – ci viene spiegato – ci si avvale di una qualità tra le più pregiate, nota a San Gimignano fin dal Medioevo e quindi ormai “di casa” da queste parti. Anche le ricette si rifanno alla tradizione storica della gastronomica locale. Viene utilizzata solo carne fresca, senza aggiunta d’acqua e non vengono impiegati conservanti o additivi artificiali.
