Crocevia tra i territori di Pisa, Siena e Grosseto – poco sopra il caseificio c’è un punto in cui le tre province si uniscono – e in una zona della Val di Cornia da sempre adatta alla pastorizia sorge la S.M. Formaggi di Massimiliano Busti. Siamo nel comune di Monterotondo Marittimo (GR), in una località a cui sono legati fatti importanti della vita di San Martino e proprio in prossimità del caseificio c’è una piccola cappella con un affresco che ritrae il Santo.
Virtù di forma
Altro legame fondamentale – come spiega Busti – è quello con la geotermia. Il laboratorio di lavorazione dei formaggi si trova a circa 300 metri dalla centrale a propulsione geotermica San Martino e i macchinari termici più importanti, come quelli che servono per la pastorizzazione e successiva lavorazione del latte e della ricotta (che assorbono grandi quantità di energia termica), sono alimentati dal vapore del sottosuolo. Il tutto con importanti benefici per l’ambiente, poiché non si bruciano combustibili fossili tradizionali e non viene mandata anidride carbonica nell’atmosfera. Anche per la restante parte elettrica, la scelta è stata quella di fare ricorso a energia verde, rinnovabile. «Questo rende il caseificio un’esperienza unica in Toscana», afferma Busti. Nel 2004 l’azienda, che conta 20 dipendenti più 7-8 collaboratori, ha ottenuto la certificazione del Cesi (Centro elettrotecnico sperimentale italiano) attestante il 100% di energia verde. Sono seguiti nel 2005 il Premio di Eccellenza, ricevuto dalla Regione Toscana con relativa certificazione per la produzione delle forme di formaggio con energia verde e nel 2009 la partecipazione, in qualità di socio fondatore, alla prima Comunità mondiale del cibo da energia rinnovabile.
Con calore
Il modo diverso di apportare energia grazie al vapore geotermico presente in abbondanza influisce anche sul processo produttivo. Ad esempio, nel caso della ricotta l’inesauribile disponibilità di calore consente di rallentare i tempi di cottura del siero esaltando così le migliori qualità del prodotto e consentendo lo sviluppo di molti tipi: si va dalla ricotta morbidissima che può essere gustata come fosse un dessert “al cucchiaio” a quella tradizionale per arrivare a quella per uso culinario indispensabile nella produzione di pasta fresca ripiena. Tutto questo con latte di pecora, misto (pecora- mucca) e di capra. La posizione del caseificio fa sì che i formaggi nati dalla trasformazione di latte ovino, caprino e bovino risentano di diversi influssi e siano espressione di diverse tradizioni territoriali.
Il Pecorino fresco Val di Cornia, ad esempio, è appositamente pensato e prodotto per Unicoop Tirreno (con uno specifico capitolato, si trova in tutti i negozi da Livorno a Orbetello) e affonda le sue radici nella tradizione casearia della Val di Cornia, fatto in Val di Cornia con latte della Val di Cornia.
