Di loro si dice che una... tira l’altra. Sarà per la forma sferica che richiama talvolta un cuore o, più probabilmente, per il sapore irresistibile: dolce sì, ma non stucchevole. Stiamo parlando delle ciliegie, piccoli frutti, generalmente molto amati, il cui colore abbraccia normalmente le diverse sfumature del rosso (ma ne esistono anche di gialle e rosse scurissime, quasi nere). E quando si parla di ciliegie non si può non parlare di Lari (oggi il comune è Casciana Terme Lari), nell’entroterra pisano, che già nel 1920 era considerata la capitale della ciliegia in Toscana e dove si svolge ogni anno una sagra tra le più conosciute e antiche, interamente dedicata a questo goloso frutto. Lari fa anche parte dell’associazione nazionale Città delle ciliegie e sempre qui, nel 2002, si è costituito un Comitato a tutela della ciliegia di Lari ed è stato recentemente avviato anche l’iter per ottenere il riconoscimento Igp.
Mastro ciliegia
È un binomio inscindibile e da preservare, quello tra le ciliegie e Lari, un elemento di identità fortissima per il territorio, dove la coltivazione si tramanda da decenni con cura e passione. Anche perché le ciliegie che provengono da questa zona hanno una marcia in più: un gusto particolare, con un grado zuccherino maggiore, che viene conferito ai frutti proprio dalle caratteristiche organolettiche del terreno in cui crescono. A raccontarcelo è Alessandro Donati, presidente della Orto & Co. Frutta, cooperativa di produttori agricoli del comune di Casciana Terme Lari, a cui afferiscono 18 produttori di ciliegie del comprensorio: «La coltivazione delle ciliegie, oltre 30 varietà – spiega Donati –, avviene in terreni collinari, ricchi di sostanze, e in maniera non intensiva. In questo modo le piante hanno la possibilità di “pascolare” nel terreno e di assorbirne più elementi possibili, acquisendo gusto e profumo». La principale è la ciligia Marchiana, un durone locale a polpa bianca che matura i primi di giugno. Molto saporita e croccante, è una varietà autoctona, tipica di queste terre. La seconda decade di giugno è il momento dei duroni (Ferrovia, Celeste, Sabrina, Grace Star, Black Star), cultivar che si possono trovare anche in altre regioni italiane, ma che acquisiscono in questa zona un sapore inconfondibile per via delle peculiarità del terreno. Lo scopo principale, infatti, non è tanto tutelare una qualità di ciliegia nello specifico, ma le ciliegie dal sapore caratteristico e immediatamente riconoscibili all’assaggio. Oltre a quelle già citate, vengono coltivate anche altre qualità locali, come i cosiddetti Parasecoli/ Bigherrau, che sono più precoci e dunque maturano a partire dalla prima settimana di maggio.
Una vera amica
Sino alla fine di giugno, le ciliegie di Lari si possono acquistare nei negozi Coop di Livorno, Rosignano e Cecina, confezionate in vaschette e commercializzate con il marchio Amica Frutta. La massima attenzione è dedicata al processo di coltivazione e al controllo della qualità del prodotto. Esiste un rigido disciplinare interno a cui gli agricoltori che afferiscono alla Orto & Co. Frutta devono attenersi per poter commercializzare il prodotto con questo marchio, in cui vengono specificati i metodi di coltivazione – che devono essere di tipo tradizionale – le cultivar che si possono piantare, i trattamenti consentiti (il minimo indispensabile, con prodotti autorizzati e controllati dai tecnici), il calibro minimo che i frutti devono raggiungere per poter essere scelti (ad esempio, minimo 24 millimetri per la Marchiana, 22 millimetri per le varietà precoci che sono di dimensione più piccola e così via). Ma come avviene questa selezione? «Una cernita viene fatta direttamente dall’agricoltore in campo, in base al diametro – chiarisce Donati –. Le ciliegie arrivano alla Cooperativa già confezionate, poiché si tratta di un frutto che va toccato il meno possibile. Qui vengono effettuati un controllo del peso, un controllo visivo della calibratura, un controllo organolettico e l’analisi chimica a campione». Superato il test, i deliziosi frutti rossi sono pronti per essere consumati. Ottime crude, da sole o in macedonia, le ciliegie si prestano anche alla preparazione di gelati, confetture, crostate e altre torte. Vantano numerose caratteristiche benefiche, hanno basso contenuto calorico, sono ricche di acqua e vitamine, preziose per la salute. Depurative e antinfiammatorie, sono considerate anche un rimedio contro l’insonnia, grazie al buon contenuto di melatonina, sostanza che regola i cicli del sonno.