Tradizione campana e materia prima toscana: è questo il connubio di sapori che sta alla base dei formaggi con latte di bufala maremmano prodotti dal Caseificio Inno al Sole di Principina a Terra, in provincia di Grosseto, e contraddistinti dal marchio La Maremmana. Il caseificio fa parte di un’azienda agricola storica che porta avanti l’attività nel segno della continuità familiare: «L’allevamento di bufale è stato intrapreso da mio padre più di 30 anni fa – racconta il titolare Guido Pallini – quando rilevò degli animali tra la Puglia e la Campania e li portò in Toscana. Se per 30 anni ci siamo dedicati alla vendita di latte ai caseifici, da circa 3 anni e mezzo abbiamo deciso di mettere su l’attività di trasformazione vera e propria, passando così dalla vendita del latte a quella del formaggio».
Vista Maremma
Oggi a garantire l’apporto di latte sono circa 650 bufale di razza mediterranea ospitate, in base alla loro età, nei due allevamenti di Capalbio e Grosseto. Gli animali nascono, infatti, a Grosseto, dove sono presenti le stalle, e a circa 6 mesi si trasferiscono a Capalbio, dove rimangono fino ai 2 anni e mezzo di età, per fare poi ritorno nel capoluogo: qui entrano in produzione e restano fino alla fine della loro carriera. A Capalbio le bufale vivono semibrade, all’aperto; anche a Grosseto, oltre alla stalla, hanno ampi spazi a disposizione, sia al coperto e al riparo che su terra. Quello di cui le bestie si nutrono è fondamentale per il loro benessere e per la qualità del latte e del formaggio: «Le bufale – chiarisce Pallini – seguono un’alimentazione costante che viene prodotta per circa l’80 per cento dalla nostra azienda e da quelle dei nostri vicini. Non utilizziamo mangimi, ma materie prime e materiali che vengono prodotti direttamente da noi, con una cura e un monitoraggio continuo». Quella che ci si trova di fronte è dunque una filiera toscana – o meglio maremmana – completa e chiusa, dall’agricoltura all’allevamento, alla trasformazione: un valore aggiunto poiché significa un attento controllo su tutte le fasi ed è sinonimo di maggiore qualità del prodotto finale.
Di tutto rispetto
Non solo. Da queste parti un occhio di riguardo va anche all’ambiente e al risparmio energetico, grazie alla presenza di un impianto di biogas che produce energia rinnovabile. Nel caseificio sono impiegate una dozzina di persone (mentre complessivamente le aziende del gruppo familiare danno lavoro a oltre 30) e la produzione è portata avanti combinando la qualità della materia prima maremmana e la sapienza campana. A plasmare i formaggi sono le mani esperte di un casaro di Battipaglia, culla dell’antica tradizione della mozzarella di bufala, che dalla Campania ha trasferito in Maremma segreti, tecniche e tradizione. È questo il regno di vari tipi di formaggi freschi (mozzarella e burrata di bufala, ma anche crescenza, ricotta e robiola, fino ad arrivare allo yogurt e a gelato di bufala) e prodotti stagionati (Tramonto e Fiore di Capalbio, Grossetano, Blu del Granduca, scamorza e caciocavallo). Tra i fiori all’occhiello della produzione spicca sicuramente la burrata di bufala, una versione tutta maremmana, unica nel suo genere, di questa candida prelibatezza a pasta filata, dalla consistenza morbida e filamentosa.
Una vera bufala...
«La nostra burrata di bufala – raccontano al Caseificio Inno al Sole – è un po’ diversa da una tradizionale burrata di vacca. Le sue caratteristiche infatti sono quelle di una mozzarella, che viene farcita con una stracciatella fatta di straccetti e filamenti di mozzarella di bufala e di panna di vacca. L’impiego della panna di vacca consente al prodotto di mantenere un gusto saporito (che deriva dal latte di bufala) ma allo stesso tempo delicato. La tecnica di lavorazione della burrata di bufala deriva quindi da quella della mozzarella – precisano gli esperti –, che nel momento in cui esce dalla macchina formatrice viene farcita ancora calda. Visto il successo riscontrato da questo prodotto abbiamo deciso di automatizzarne il processo di preparazione attraverso l’impiego di un macchinario molto semplice, che viene utilizzato per la farcitura delle mozzarelle e garantisce una maggiore uniformità rispetto alla quantità di ripieno inserito». La burrata di bufala de La Maremmana, prodotta qui tutti i giorni, si può trovare nei punti vendita di Unicoop Tirreno della Toscana, nella fascia che va dall’Argentario a Massa Marittima. I negozi vengono riforniti dalle 2 alle 3 volte a settimana per fare in modo che il cliente possa consumare il prodotto più fresco possibile e lasciarsi tentare da questa particolare combinazione di sapori: un equilibrato mix tra sapidità e dolcezza, custodito all’interno di un soffice scrigno.