Pane, pizze e focacce, per buonissima parte prodotti con farine provenienti da grano coltivato in Toscana, alcuni fatti ancora con il lievito madre, come ad esempio il Pane Toscano dop. Nata nel 2011 e oggi di proprietà di Unicoop Firenze, la società Cerealia srl dà oggi lavoro a circa una novantina di persone. Siamo in Toscana, a Montaione, in provincia di Firenze: lo stabilimento dove avviene la produzione sorge qui, a poco più di una trentina di chilometri a sud-ovest del capoluogo regionale, in un territorio da sempre vocato alla tradizione e all’arte di fare il pane (tutti conoscono il classico filone toscano di Montaione). Storicamente parlando, Cerealia affonda le proprie radici nell’esperienza del Panificio Moderno fondato da Gino Tognetti negli anni Sessanta.
Il legame con il territorio, la centralità delle radici, unita al richiamo a un saper fare e a tecniche di tipo tradizionale, all’attenzione per ingredienti genuini e di qualità, sono principi rimasti immutati nel tempo e vengono applicati oggi alla produzione industriale. Il valore aggiunto dei prodotti Cerealia è così da ricercare in primo luogo in questo connubio tra modernità e tradizione, che nello specifico trova espressione in tanti diversi elementi, come ci spiega il responsabile commerciale della società Andrea Dringoli: «Nella formulazione dell’impasto, nel rispetto dei tempi di riposo dei lieviti naturali, nella spianatura a mano, nella cottura a pietra e in molti altri tratti distintivi».
Sei una pizza!
Pensiamo alla pizza, ad esempio, un piatto molto amato, originario della cucina napoletana, che forse insieme alla pasta è più di tutti riconosciuto come sinonimo di italianità nel mondo. Nelle pizze prodotte da Cerealia la biga (ovvero il pre-impasto) viene lasciata lievitare per 24 o 48 ore ed è ridotto al minimo l’impiego del lievito di birra. La spianatura, come detto, è manuale: questo consente di ottenere una pizza con la caratteristica struttura interna alveolata, con un conseguente aumento della fragranza e della digeribilità. Non solo. Per quanto riguarda il pane, qui segue i ritmi e i riti di quello fatto in casa, rimandando ai sapori e ai profumi della nostra storia. Oggi in alcuni prodotti di Cerealia viene utilizzato ancora il lievito madre, ovvero quella porzione di impasto derivante da una lavorazione precedente e riprodotta in modo perpetuo per essere aggiunta agli impasti successivi.
Chicche di grano
Il Pane Toscano dop, per fare un esempio, prevede per disciplinare sia l’impiego del lievito madre che la lievitazione naturale, spontanea. Non va poi dimenticato lo stretto rapporto con il territorio da cui provengono le materie prime. I prodotti di Cerealia sono, infatti, espressione di un progetto ben preciso, tutto nel segno del “vicino a noi” e anche del rilancio della produzione cerealicola toscana: «Stiamo producendo pani a filiera corta – spiega Dringoli –. Il grano coltivato a San Rossore ad esempio è a 70 chilometri da noi. Le farine vengono prodotte in un mulino che sorge sempre nell’area di Castelfiorentino, limitrofa a Montaione. Anche gli altri grani sono coltivati in Toscana e nel raggio di 100 chilometri, non di più».
Molti sono i prodotti che arrivano da Cerealia e che si possono acquistare nella rete di vendita di Unicoop Tirreno. Il già citato Pane Toscano dop (a lievitazione naturale, con lievito madre e senza lievito di birra) si può trovare sfuso, servito sporzionato, al banco assistito.
Per tutti i gusti
C’è poi una linea di pani morbidi affettati confezionati (in diverse tipologie: integrale, cereali, segale, farro) che viene venduta nell’area take away della forneria. Nello stesso reparto sono disponibili anche, nel frigorifero, le pizze farcite fresche, in vari gusti. A questi prodotti si vanno ad aggiungere altri due tipi particolari di pane, disponibili in alcuni punti vendita. Stiamo parlando del Pane di Alberese e del Pane di San Rossore, due specialità entrambe macinate a pietra. Per la produzione del Pane di Alberese viene utilizzata farina di grano tenero coltivato con metodo biologico nel Parco dell’Uccellina, mentre per il Pane di San Rossore la coltivazione avviene nell’omonimo Parco naturale in provincia di Pisa.
Da pochi mesi è stato introdotto nell’assortimento anche il Pane Sporty: si tratta di un pane prodotto con una miscela di farine energetiche, indicato per chi fa sport per il ridotto apporto di carboidrati. C’è poi la ricca gamma dei prodotti surgelati a marchio GranToscano: pizze (disponibili in varie farciture, dalla margherita alla boscaiola, alla piccante), basi bianche e rosse per pizza e focacce. 