Dal 1932 in via dei Garibaldini 111 a Grosseto ogni mattina c’è un laboratorio che emana uno dei profumi più buoni del mondo: quello del pane appena sfornato. Fabrizio Cencini, che amministra l’Antica Panetteria del Braccagni, rappresenta la terza generazione di una famiglia legata all’arte bianca e che prepara pagnotte e filoni, ma anche focacce e schiacciate, lieviti e biscotti da prima colazione, per una buona fetta di Toscana. Non solo come punto vendita diretto, ma anche attraverso ben 12 negozi nella sola provincia di Grosseto, più i negozi Unicoop Tirreno della zona. Anche le farine arrivano dalla regione, da quei molini con cui nel tempo si è stabilito un rapporto di fiducia, dalle province di Siena e Lucca.
Al lavoro al forno ci sono 2 operai e 1 pasticcere, ma il personale raddoppia in alta stagione, quando panini e dolci sono richiesti anche da tutti gli esercizi legati al turismo: stabilimenti balneari, campeggi, bar. Quando per lavoro si respira tutti i giorni l’odore del grano e si conosce la fragranza del pane di qualità, è normale distinguere ogni tipo di prodotto non solo in base a dimensioni e materie prime, ma anche in base al miglior uso che se ne può fare. Allora Cencini ci racconta che il suo panino preferito è la rosetta perché «ancora calda, croccante fuori e morbida dentro, esalta al meglio una fetta di mortadella», mentre ci spiega che il pane casalingo è il più adatto per fare la pappa al pomodoro perché essendo fatto con meno lievito è più zeppo cioè regge meglio i liquidi, si imbibisce senza spappolarsi.
In assortimento nel banco Coop si trovano il pane Toscano, che essendo senza sale si sposa agli insaccati e ai salumi più saporiti, e ha una crosta più chiara rispetto ad altre pagnotte, poi panini normali e all’olio, la ciabatta e il pane tipo pugliese con grano duro, dalla crosta resistente e scura, ed ancora schiaccine e schiaccia alla pala, più quello sfizio a cui non si può resistere: la schiaccia secca, friabile e croccante.