Forse non tutti sanno che anche in Italia ci sono i cowboy. Sono i butteri maremmani e da secoli caratterizzano questa parte di Toscana, famosa per i bovini, quindi per i mandriani. Ma la Maremma non è solo quella raffigurata nei poetici dipinti di Giovanni Fattori. È anche terra di pastori che qui da sempre accudiscono le pecore.
Ritratto di famiglia
Tra loro si sviluppa la storia di Francesco Spadi, originario di Marradi, paesino abbarbicato sull’Appennino tosco-emiliano che ha vissuto, da giovanissimo, l’esperienza della transumanza, quando si camminava giorni e giorni per portare il gregge in pianura alla ricerca dei pascoli migliori. «L’ultimo viaggio di mio nonno – racconta Francesco – risale al 1954, quando io avevo 12 anni». In quell’anno la famiglia Spadi inizia a creare qualcosa di nuovo. Si stabiliscono a Roccastrada dove nasce la prima tappa di quello che oggi è il Caseificio Follonica, una (allora piccolissima) azienda che non voleva limitarsi ad allevare pecore – ne avevano ben 400 – e vendere il latte, ma produrre il proprio formaggio. Poi a soli 17 anni Francesco mette su famiglia, sposa Livia e il suo istinto imprenditoriale – racconta la figlia Federica che oggi col marito Luca si occupa dell’impresa di famiglia – decide di specializzarsi. Le forme prodotte son gustose e piacciono. Nel 1966 il trasferimento a Follonica dove a poco a poco quella realtà agricolo-pastorale ha preso i connotati di una moderna azienda e si specializza nella produzione di uno dei prodotti tipici della regione: il pecorino.
In forme smaglianti
Il Caseificio Follonica oggi ha 17 impiegati e trasforma 950mila litri di latte ovino all’anno. Da qui escono forme di Pecorino Toscano dop, semi stagionato e stagionato, di Rosso degli Etruschi, trattato in superficie con concentrato di pomodoro, di Nonno Francesco al peperoncino, di Formaggio Reale, profumato di tartufo. Fiore all’occhiello è il Grotta stagionato secondo le migliori tradizioni del pecorino di fossa. Quando Federica ne parla, si sente l’entusiasmo nella sua voce: «Siamo fieri delle nostre origini e dei progressi compiuti. In azienda ci occupiamo di tutto, conosciamo ogni fase della lavorazione, dal latte delle pecore e anche delle mucche rigorosamente del nostro territorio, alla produzione delle forme di pecorini e caciotte, alla stagionatura dei prodotti più particolari».
Dentro la grotta
La stagionatura nelle grotte di tufo di Acquapendente dà al Pecorino di Grotta della famiglia Spadi gusto e consistenza inconfondibili.
La filiera produttiva del Pecorino di Grotta percorre la Maremma tosco-laziale, dove inizia la raccolta del latte e dove le forme maturano, nelle grotte di tufo di Acquapendente (Viterbo). All’arrivo al caseificio Spadi, il latte viene sottoposto a controlli di laboratorio e, se i parametri sono soddisfacenti ai fini della cosiddetta produzione da serbo (cioè di lunga stagionatura), il maestro casaro procede con la ricetta: la scelta di fermenti lattici, il tipo di caglio, le giuste temperature. Il latte è filtrato e pastorizzato in ambienti produttivi tecnologici computerizzati fino alla formatura, poi il formaggio è trasferito nella cella di stufatura per la “giratura” delle forme. Di seguito è trasferito nel locale per la salatura manuale, fino alla cella di stoccaggio dove resta circa 10 giorni. Poi viene spedito in grotta, dove, durante la stagionatura, avviene la pulitura, il ribaltamento e l’oliatura con olio vegetale. L’ambiente gli conferisce un aroma leggermente muschiato e qualità organolettica diversa. Anche la consistenza cambia: la pasta si sgrana e nello stesso tempo si scioglie in bocca grazie alla mantenuta umidità. Le forme selezionate sono timbrate e confezionate nella carta che non è solo una veste di antica memoria, ma soprattutto è ottima per farle traspirare e rimanere fragranti.
