Il suo aroma speziato richiama i profumi delle feste e delle sagre paesane. La mente va subito ai mercati rionali, allo street food e alle fragranze appetitose provenienti da chioschi e camioncini, dove si farciscono panini saporiti. Si potrebbe dire che due scuole di pensiero si ritrovano nella preparazione della porchetta: una la vuole condita con il finocchietto selvatico, l’altra con il rosmarino fresco.
Certificato di famiglia
Lo sa bene Gianni Franchi, quando nel 1984 decide di dar vita, insieme alla moglie Laura, alla Franchi Salumi srl, con l’intento di realizzare un prodotto artigianale che rispecchiasse la tradizione maremmana della porchetta. Che si contraddistingue, appunto, per l’utilizzo del rosmarino fresco. Siamo a Follonica, nel cuore della Maremma toscana: nella zona industriale sorge lo stabilimento della Franchi Salumi, che oggi dà lavoro a 25 dipendenti. Insieme a Gianni, amministratore delegato, e alla moglie, in azienda da tre anni ci sono anche le figlie Carlotta, che segue il mercato estero e Valentina, che si occupa della qualità. Alla Franchi Salumi, la produzione tipica della porchetta maremmana avviene nel segno della qualità, che è al centro della filosofia aziendale in ogni suo aspetto. «Nella nostra azienda partiamo dalla scelta delle materie prime di eccellenza – sottolinea Gianni –. Oltre alla qualità del prodotto, che è la prima cosa, prestiamo da sempre molta attenzione anche al packaging e al confezionamento». E grazie ai suoi prodotti, l’azienda ha ottenuto la certificazione Certiquality IFS Food.
Ben cotta
Da Follonica, la porchetta della Franchi Salumi arriva sui banchi gastronomia dei punti vendita Coop della fascia costiera, dalla Versilia a Orbetello. «È un prodotto completamente naturale, senza aggiunta di conservanti», aggiunge Gianni. Per prepararla, ci spiega, si scelgono suini nati e allevati in Italia. Le spezie utilizzate, aglio fresco e rosmarino fresco, sono rigorosamente toscane, raccolte nelle vicine campagne. La porchetta si cuoce in forni appositi, in maniera tradizionale, in modo da conferire al prodotto, dopo una lunga cottura a bassa temperatura, la giusta morbidezza della carne e quel gusto particolare che la caratterizza. Per cuocere una porchetta completa (il maiale intero, per intendersi, completamente disossato ad eccezione della testa) ci vogliono circa 8-9 ore.
Fino agli anni Novanta l’azienda si è concentrata sulla produzione artigianale di porchetta arrosto, successivamente ha iniziato a produrre anche salumi, sempre rigorosamente tipici della Maremma toscana.
E oggi a marchio Franchi Salumi si trovano anche salami, pancette e una linea cinghiale.
