Le origini sono da ricercare nell’antica pratica della transumanza, col suo prezioso patrimonio di valori e conoscenze. Pastori, in questo caso abruzzesi, che usavano portare le pecore a “migrare” nella Tuscia viterbese: finché qui decisero, infine, di stabilirsi. A sfogliare indietro per noi il libro degli eventi, ma soprattutto a continuare ad aggiungere al racconto nuove pagine, sono oggi i discendenti di quei pastori.
Terra d’origine
Stiamo parlando dei Chiodetti e della loro Formaggi Chiodetti, azienda artigianale a conduzione familiare con sede a Civita Castellana (VT) che proprio quest’anno festeggia mezzo secolo di attività. Il titolare è Giovan Battista Chiodetti – per tutti, e quindi anche qui d’ora in poi, Gianni – che quella storia sta continuando oggi a scriverla. «Siamo figli e nipoti di pastori transumanti – racconta Chiodetti –. Con la mia direzione, in particolare, abbiamo diversificato la produzione con prodottinuovi, sia per i tipi di formaggio che per il metodo di lavorazione». Rispetto del territorio, delle sue tradizioni e tipicità, dunque, ma al tempo stesso una sperimentazione e un dinamismo che, ci dice Gianni, ha portato alcuni dei suoi formaggi a essere ospitati nei menu dell’alta ristorazione. E così, grazie a ricerca e sperimentazione, la Formaggi Chiodetti ha introdotto per prima nel Lazio alcuni prodotti, come lo Stracchino del Lazio etrusco, e realizzato il Fiocco della Tuscia, un formaggio molle a crosta fiorita fatto e prodotto nel Lazio con latte locale.
Formaggi misti
Inoltre ha creato formaggi per chi ha esigenze specifiche: la caciotta Dolce amerina e lo stesso Fiocco, ad esempio, vengono proposti anche in una versione senza lattosio. «Siamo stati i primi nel Lazio ad aver cominciato a produrre in maniera strutturata lo stracchino, un formaggio che appartiene alla tradizione delle regioni del Nord – mette in evidenza Gianni –. Gli ingredienti del nostro Stracchino del Lazio etrusco sono latte, caglio e sale. L’utilizzo del latte intero, senza l’aggiunta di panna, lo rende morbido e gustoso e al tempo stesso meno grasso». Perché il segreto dei suoi formaggi, ci svela Gianni, sta proprio nel latte fresco intero, raccolto esclusivamente nelle campagne della Tuscia viterbese e nei comuni limitrofi. È questa un’area anticamente popolata dagli etruschi, nota per essere una zona felicemente vocata all’agricoltura, ma nelle cui campagne non mancano certo gli allevamenti di pecore e mucche. E in cui è possibile selezionare con accuratezza stalle per la raccolta di latte intero di qualità: il valore aggiunto di questi formaggi.
Fiocco bianco
Un formaggio a pasta morbida con l’aroma di burro e panna.
Il Fiocco della Tuscia, buona anche la crosta. Prodotto con latte di mucca proveniente dalle campagne locali, il Fiocco della Tuscia è un formaggio molle a crosta fiorita (come quella del transalpino brie, per intendersi) molto apprezzato dagli chef di ristoranti e nelle degustazioni. La sua pasta è morbida, il suo è un colore bianco intenso, ma l’elemento che senza dubbio lo contraddistingue è proprio la buccia, anch’essa commestibile, che viene fatta appunto “fiorire” con muffe nobili. Il sapore è dolce e delicato, con aroma di burro e panna, e con la muffa che ricorda il profumo dei funghi champignon. L’utilizzo del solo latte intero – senza l’impiego di panna quindi – lo rende meno grasso rispetto a formaggi simili e in più è privo di conservanti. Oltre che al naturale, il Fiocco della Tuscia è disponibile in diverse varianti: con pepe rosa o con erba cipollina, ad esempio. E si può trovare anche in una versione delattosata.