Col termine Tuscia si definiva anticamente l’Etruria, ossia quel vasto territorio che comprendeva la Toscana, la parte occidentale dell’Umbria e l’Alto Lazio. A distanza di due millenni e un’infinità di vicissitudini politiche, nell’uso contemporaneo il nome è usato per indicare un’area ben più ristretta che corrisponde al territorio della provincia di Viterbo. Terra ricca di storia, cultura e soprattutto di tradizioni, la Tuscia è un angolo di paradiso naturale, famoso per le campagne e i pascoli. Tanto che una serie di produttori e aziende che lavorano nell’ambito dell’industria dell’accoglienza e della gastronomia hanno voluto riunirsi sotto il marchio collettivo Tuscia viterbese in modo da affermare l’orgoglio per le radici e i valori del territorio.
Dietro l’angolo
Tra questi spicca Giovan Battista – Gianni per gli amici – Chiodetti, che con i suoi formaggi da Civita Castellana porta in giro per il mondo (attraverso importanti manifestazioni di settore come Cibus, Salone del Gusto, Tuttofood) un concentrato di profumi e sapori dei pascoli di questa terra. Sì, perché nel caseificio Chiodetti vengono lavorati tutti i giorni circa 6mila litri di latte, di pecora e mucca, raccolti esclusivamente da allevatori della Tuscia viterbese: 15 produttori che con il latte fresco dalle eccellenti qualità organolettiche contribuiscono al successo dei formaggi. Ogni mese dal laboratorio di produzione, dove lavorano 10 dipendenti, escono ben 7mila forme di varie dimensioni e diverse stagionature. Alcune prendono la strada della piccola e grande distribuzione del Centro Italia, altre rimangono nel punto vendita aziendale, sulla Flaminia a Civita Castellana. Il negozio è lo stesso di 50 anni fa come ubicazione, anche se è stato da poco ristrutturato per rispondere a una nuova esigenza di contatto con la clientela. Chiodetti, infatti, ama farsi ambasciatore del gusto nel suo amato “angolo degustazione”, dove si diverte a spiegare le varie sfumature di gusto e svelare tutti i segreti dietro ogni prodotto, storico o giovane che sia.
Due passi nella storia
Giovan Battista lavora sia col pubblico sia nel dietro le quinte della produzione, condividendo col mastro casaro dettagli di produzione su cagliate e stagionature, scelta di enzimi e fermenti, composizione di miscele nuove, per ottenere l’effetto ottimale e creare nuove tipologie di formaggi. Tiene molto all’ampliamento della gamma in assortimento perché il suo obiettivo è creare un filo unico tra tradizione e innovazione per esplorare nuovi sentieri del gusto. In pratica la missione è portare nel futuro quanto ereditato. La storia inizia quando il nonno materno di Giovan Battista, Francesco Mazzilli, che era un pastore, parte da Alvi di Crognaleto (Teramo) per condurre il gregge nella Tuscia per la transumanza. Questo viaggio Abruzzo-Alto Lazio avveniva ogni anno, fino a quando Francesco decide di trasferirsi stabilmente a Civita, dedicandosi all’allevamento e all’attività in un piccolo caseificio. A un certo punto lo affianca suo genero Giuseppe Chiodetti, papà di Giovan Battista, che nel 1969 decide di provare a trasformare il latte del suo bestiame: è nata così l’azienda Chiodetti. Il caseificio funziona così bene che nel 1984 la famiglia sceglie di smettere con l’allevamento per concentrarsi sulla trasformazione. Giovan Battista entra in azienda nel 1988 e da allora non ha mai perso l’entusiasmo che aveva da ragazzo. “Scuola” dagli anziani di casa, tante letture tecniche, scambi con altri professionisti del suo settore e il continuo dialogo con i casari specializzati sono stati la sua formazione. Formazione che lo fa seguire ogni passaggio della produzione, specie se si sta per varare un formaggio nuovo.
Varietà di tipi
Tra i fiori all’occhiello della sua azienda, che vanta anche premi vinti in concorsi di categoria, c’è il Fiocco della Tuscia, di latte di mucca a pasta morbida con buccia dolce fiorita. Come dice il nome, si caratterizza per una fioritura bianca, dovuta alle cosiddette muffe nobili selezionate sulla superficie. Ha un gusto dolce e vagamente fruttato, merito dell’alimentazione degli animali al pascolo nelle campagne del viterbese. È disponibile nelle versioni naturale ma anche alla birra e con erba cipollina e pepe rosa. Poi il Falisco, un formaggio pecorino tipico e di carattere, con una stagionatura di 45-90 giorni (e allora ha pasta colore paglierino, leggermente occhiata, dal sapore intenso e lievemente piccante) o una stagionatura più prolungata di almeno 160 giorni (sapore molto intenso e decisamente piccante). I consumatori più golosi non potranno non apprezzare il Nocciolato, una forma di latte misto, a cui l’aggiunta di granella delle rinomate nocciole viterbesi conferisce una marcata originalità alla pasta. Chi invece è alla ricerca di qualcosa di freschissimo, leggero, dal profumo di latte appena munto e consistenze vellutate, deve provare il Fiore di Ricotta e i formaggi a pasta molle prodotti con l’aggiunta di erba cipollina oppure peperoncino. E poi via con la caciottona Castellana, la caciotta Civitonica, il Marzolino e il Buono della Tuscia... Ma Chiodetti è un vulcano di idee sempre in cerca di novità. In anteprima vi sveliamo il suo prossimo progetto, non ancora in commercio, ma già nelle sue corde: dalla collaborazione con un’altra azienda della Tuscia, lo Zafferaneto, sarà presto presentata una new entry, il formaggio allo zafferano.