Se Genova non è città da mezze misure, “o si odia o si ama”, “Superba” com’è, Vincenzo Drago ci rivela di amarla follemente, e da come ne parla non si fa fatica a credergli: «Noi ci definiamo “portatori sani di genovesità” – ci dice il titolare della Drago Forneria Genovese srl – e siamo orgogliosi di portare in giro un prodotto tipico genovese come la focaccia».
Genovese tipico
È questa una storia che inizia dall’incontro con due “maestri”: «Avevo uno zio panettiere molto famoso qui a Genova – racconta Vincenzo –. Poi ho acquistato il panificio di un mastro fornaio, anche lui bravissimo, che mi ha insegnato a fare i dolci e molte altre cose. Sono stati loro a insegnarmi il mestiere. E così ho iniziato la mia attività nel 1994». Inizialmente Drago parte con una panetteria. Poi, nel 2001, la decisione di lasciare il panificio e iniziare a lavorare con la Grande Distribuzione, dando vita a un’azienda che nel corso del tempo si è ingrandita sempre di più. Oggi conta una cinquantina di dipendenti e ci sono anche i due figli di Vincenzo: Martina, di 29 anni e Alessio di 23. Qui tutto ruota attorno al prodotto genovese: dalla focaccia ai canestrelli fino al pandolce genovese che da queste parti si mangia in occasione delle ricorrenze. Alla Drago Forneria le ricette si richiamano alle preparazioni tradizionali, ma sono state rinnovate per adeguarle ai giorni nostri. Già da molti anni l’azienda ha messo al bando lo strutto e oggi i prodotti salati sono fatti totalmente con olio d’oliva. Non vengono impiegati additivi o conservanti.
Specialità della casa
Com’è noto, Genova s’identifica con la tradizione della focaccia morbida, specialità tipica da sempre immancabile sui banchi dei fornai genovesi. Alla Drago Forneria l’hanno rivisitata, creando una focaccia croccante, che preserva la “genovesità” e il gusto di quella morbida. Una delizia che nasce sei anni fa: «Noi siamo focacciari e io volevo fare la focaccia – racconta Vincenzo –. Dopo varie prove e tentativi, siamo arrivati a realizzare l’attuale focaccia croccante, che altro non è che la nostra tipica focaccia genovese con un bilanciamento di spessore, ingredienti e cotture che la rende sottile e croccante. Togliendo l’acqua, si mantengono le caratteristiche della focaccia morbida, ma al tempo stesso il prodotto dura più a lungo». “Genova mia delizia”, come scriveva Caproni.
