Via di latte

di Dario Guidi
8 Marzo 2019
Articolo interessante 
Buono e fa bene, ma da anni il suo consumo è in calo tra gli italiani che temono grassi e lattosio. Per sfatare pregiudizi e luoghi comuni e fare un po’ di chiarezza, la parola a medici e dietisti su un alimento importante a tutte le età, non solo negli anni della crescita.

Povero latte, quello delle mucche intendiamo. Da un po’ di anni, infatti, quella che è una delle bevande naturali più legate all’idea stessa di vita e di crescita non se la passa bene. I consumi di latte in Italia – come in altri paesi occidentali – sono in costante calo da diversi anni: nel 2018 -3,5% per il latte fresco e -3,9% per quello a lunga conservazione; nel 2017 il calo era stato del 3,9% (per il fresco) e del 2,5% (per l’Uht - Ultra High Temperature). Rispetto al 2014 la diminuzione sfiora il 20%. Travolti dalla meritoria ansia di difendere la propria salute e ricercare il benessere attraverso ciò che mangiano e bevono, gli italiani si sono fatti prendere un po’ la mano, dando spazio a timori e pregiudizi per lo meno un po’ eccessivi rispetto alla realtà dei fatti.

Nero su bianco
Fatto sta che per molti il latte è finito sul banco degli imputati ed è uscito dalla lista della spesa. Questo per svariati motivi: colpa del lattosio per alcuni, colpa dei grassi per altri, colpa di entrambi per altri ancora. Partendo da alcune recenti ricerche e lavori scientifici (tra cui uno uscito sulla prestigiosa rivista “The Lancet” su un campione di 130mila persone in 21 paesi) che hanno “riabilitato”, almeno di fronte all’opinione pubblica più distratta, il latte come alimento, è forse utile un riepilogo che provi almeno a evitare gli equivoci più grossolani. «Bisogna partire da una premessa importante – spiega il dottor Andrea Ghiselli, presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione e dirigente di ricerca del Centro di ricerca Crea-Alimenti e nutrizione – e cioè che per il latte-yogurt, le Linee guida per una sana alimentazione indicano che il consumo appropriato è di 3 porzioni al giorno (una porzione sono 125 g, ndr), che possono, ad esempio, essere una bella tazza di latte al mattino e uno yogurt come spuntino nell’arco della giornata. In Italia siamo ancora ben al di sotto di questa indicazione (mentre per i formaggi la situazione è inversa) – precisa Ghiselli – e dunque c’è tanto lavoro da fare per migliorare la dieta complessiva del nostro paese». Premesso quindi che il riferimento va sempre ricondotto alle corrette quantità «il latte è molto importante da un punto di vista nutrizionale – prosegue Ghiselli –.
In primo luogo perché è ricco di calcio, ma anche perché provvisto di proteine di alta qualità. I grassi, che per altro si possono evitare acquistando latte scremato, sono preva-lentemente quelli buoni. Parzialmente scremato o scremato: più che parlare di grassi buoni, perché sono grassi saturi quelli del latte, farei riferimento al fatto che non sono tanti come si pensa, rispettivamente 3,6 g/100 g nel latte intero, 1,5 in quello parzialmente scremato e 0,2/0,5 in quello scremato. Praticamente nulla se si pensa che la porzione di riferimento apporta meno grassi di un cucchiaio di burro». L’apporto energetico è poi scarso, cioè 64 chilo/calorie per 100 grammi, che diventano 46 per il parzialmente scremato. In più il latte contiene fosforo e vitamine di pregio come la B12. «Perciò il consumo di latte può far bene a tutte le età e non solo negli anni della crescita», sottolinea Ghiselli.

Aggiungi un posto a tavola
Vediamo come. «Sin dall’infanzia è importante abituarsi a fare una prima colazione adeguata – aggiunge Ersilia Troiano, dietista presso la Direzione socio educativa del Municipio III Roma Montesacro e ex presidente dell’Associazione nazionale dietisti – composta da latte o yogurt, prodotti da forno dal profilo nutrizionale equilibrato (attenzione a zuccheri semplici e grassi, ad esempio), frutta. Meglio non aggiungere lo zucchero o i preparati solubili al cacao, abituando i bambini al sapore naturale di questo gustoso alimento». Il latte vaccino non è, invece, indicato prima dei 12 mesi di età, perché troppo ricco di proteine e povero di ferro in relazione ai fabbisogni e, dopo i 12 mesi, sempre per questo motivo, i pediatri raccomandano di non superare i 500 ml circa al giorno. «Una prima colazione soddisfacente, nella quale il latte trova il suo posto d’onore a tutte le età – continua Troiano – è una sana abitudine che va mantenuta per tutta la vita, dedicandole il tempo necessario prima di correre verso la scuola o il lavoro. Se proprio non si riesce a farla tutti insieme durante la settimana, è importante dedicare a questo pasto il giusto tempo almeno durante il fine settimana o nei giorni di festa». Chi ben comincia con il latte è dunque a metà dell’opera... Gli studi scientifici hanno, infatti, evidenziato come ci siano diversi vantaggi che possono derivare dal consumo costante di questo alimento. Il latte riduce, infatti, il rischio connesso a patologie croniche come diabete, aumento di peso, tumore al colon o ipertensione. E dunque, come emerge dallo studio di “The Lancet” già citato, è indicato come un fattore che migliora la protezione cardiovascolare. Ma, diranno molti, col lattosio come la mettiamo? Il numero di persone intolleranti a questa sostanza sembra in costante crescita. «Anche su questo bisogna basarsi su dati certi e diagnosi corrette – chiarisce Ghiselli –, altrimenti si finisce col fare una criminalizzazione generalizzata, com’è avvenuto in parte anche col glutine per cui tanti, che non hanno problemi di intolleranza, comunque preferiscono escludere prodotti con questi ingredienti».

 

Principio di intolleranza
Che cosa consiglia perciò? «Di basarsi su test di intolleranza veri e attendibili, consultandosi con un medicoe non su analisi un tanto al braccio purtroppo piuttosto diffuse. Chiarito questo e ricordato che sul mercato sono presenti diversi tipi di latte delattosato, va detto che in tanti casi l’intolleranza al lattosio può essere senza alcun sintomo. In più l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha esplicitato che la maggioranza delle persone che non digeriscono il lattosio possono tollerarne 12 grammi in unica soluzione (vale a dire una tazza di latte). La minoranza che dovesse riscontrare sintomi con 12 grammi può, invece, frazionare la quantità in 2 porzioni da 6 grammi per raggiungere la tollerabilità. Aggiungo infine che meno beviamo latte e meno il nostro intestino sarà abituato a digerirlo». Chiarite tutte queste cose, la palla ritorna a ognuno di noi e alle sue legittime scelte di consumo che possono essere anche fondate su motivazioni di principio. L’importante, però, è che le informazioni alla base delle scelte siano corrette e non frutto di mode o di pregiudizi non supportati dai fatti. Poi, certo, per il latte come per ogni altro tipo di alimento che acquistiamo, vale il tema della qualità del prodotto, delle garanzie sulla salubrità, delle informazioni sulla filiera e sul tipo di lavorazioni. E qui, giustamente, l’attenzione dei consumatori per il proprio benessere e più in generale per la sostenibilità ambientale sta crescendo. Così si spiega anche come nel generale calo, il biologico, pur rappresentando una quota molto ridotta, segna crescite tutt’altro che insignificanti: nel 2018 +6% per i freschi e +21,7% per quelli Uht. E vanno bene nelle vendite anche i tipi come il Fior fiore Coop. Segno che l’alta qualità paga anche sulla via di latte.

 

Catena di produzione
Il mercato lattiero-caseario italiano oggi, tra produzione che aumenta ma non basta e crescita dell’esportazione di prodotti a base di latte.

Non siamo dei grandi bevitori di latte, è noto. Ma forse meno noto che per la sua produzione l’Italia non è autosufficiente. Cioè la quantità che esce dalle stalle – nel 2017 12 milioni e 625mila tonnellate – non basta a coprire i consumi e le necessità di lavorazione anche per i prodotti, formaggi, yogurt e altro ancora, che vengono esportati. Per questo, sempre nel 2017 sono stati importati 7 milioni e 183mila tonnellate di latte, prevalentemente da paesi europei, come Germania, Francia e Austria. Comunque «la capacità produttiva delle stalle italiane sta crescendo e copre una quota sempre maggiore del fabbisogno. Dal 76% del 2014 si è arrivati all’84% del 2017. Secondo le nostre stime nei primi 11 mesi del 2018 si sono aggiunte altre 174mila tonnellate ai volumi prodotti sull’anno precedente », spiega Angelo Rossi, direttore generale di CLAL.it, società specializzata nell’analisi del mercato lattiero-caseario, che conferma il significativo calo dei consumi di latte, con la sola eccezione di quello biologico. «Quanto all’andamento dei prezzi – spiega ancora Rossi –, pur essendoci andamenti di mercato uniformi, emerge una difficoltà che i produttori italiani devono fronteggiare davanti alla concorrenza di altri paesi europei. Rispetto a Francia e Germania, i nostri principali fornitori di latte e derivati, i prezzi alla stalla a fine 2018 erano di 33,55 euro (per 100 kg di prodotto) in Francia, contro i 35,33 euro in Germania e i 37,34 dell’Italia». Un altro aspetto da considerare quando si prendono in esame i dati complessivi sul mercato lattiero-caseario italiano è che, come per grano e pasta, l’Italia è anche un grande paese che lavora, trasforma ed esporta. Per cui se nel 2017 è vero che abbiamo importato oltre 7 milioni di tonnellate di latte, è anche vero che abbiamo esportato 4 milioni e 856mila tonnellate di prodotti a base di latte (questa cifra è espressa in equivalente latte, cioè riportata, secondo dei coefficienti, alla quantità di latte impiegato per la produzione di prodotti lattiero-caseari). Anche sull’export, secondo le analisi di CLAL.it, il 2017 segna un aumento di 986mila tonnellate che compensa ampiamente il calo di 376mila tonnellate dei consumi interni. Quanto all’esportazione dei formaggi si registra un aumento del 6,8% nel 2017 e dello 0,8% nei primi 10 mesi del 2018. In particolare, i numeri mostrano che nell’ultimo anno Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono cresciuti a volume del 6,1%. Nel 2017 il valore monetario dell’export di formaggi ha raggiunto i 2 miliardi e 668mila milioni di euro.

 

 

Bello perchè è vario. 
In assortimento ce n’è per tutti i gusti, tutti sicuri e di qualità. I diversi tipi di latte a marchio Coop.

Qualità e varietà insieme. Il latte ha un posto di riguardo nella famiglia dei prodotti a marchio Coop, per dare risposte adeguate ai bisogni e ai gusti che cambiano dei consumatori. Così oggi, con un’offerta articolata tra le diverse linee – Origine, Fior fiore, ViviVerde, Bene.sì e marchio tradizionale – sono 24 i prodotti sugli scaffali, 11 tipi di latte fresco (8 in confezione da 1 l e 3 da 500 ml) e 13 a lunga conservazione (8 in confezione da 1 l, 4 da 500 ml e 1 in mini confezioni da 250 ml). E, seppure all’interno del generale calo dei consumi di latte che si registra nel nostro paese, i riscontri sul piano delle vendite per Coop sono tutt’altro che modesti; notevoli soprattutto laddove la qualità è più alta, come dimostrano i 70 milioni di euro incassati nell’arco del 2018 per i vari tipi di latte a marchio Coop. Parliamo di prodotti che sono sottoposti a rigorosi controlli sulla filiera e che riguardano anche gli allevamenti per garantire, ad esempio, l’esclusione della presenza di ogm dall’alimentazione delle mucche. A guidare la tendenza positiva delle vendite è il latte fresco alta qualità di montagna Fior fiore (+7% nel 2018), un latte che viene da stalle selezionate nelle montagne del Trentino, da piccoli allevamenti situati sopra i 600 m. Ci sono poi i diversi tipi di latte della linea Origine, tutti di provenienza esclusivamente italiana e con una rintracciabilità totale, a cui si uniscono verifiche ispettive e migliaia di analisi di laboratorio: si va dal latte fresco alta qualità, al latte fresco parzialmente scremato. Sempre Origine il latte pastorizzato microfiltrato sia intero che parzialmente scremato. La linea ViviVerde propone, invece, un latte microfiltrato biologico (sia intero che parzialmente scremato) e anche un latte Uht biologico parzialmente scremato, andando incontro a una domanda crescente che abbina l’attenzione per la qualità al rispetto per l’ambiente. Con il latte Bene.sì, Coop dà risposta a un altro dei problemi su cui i consumatori dimostrano grande sensibilità: eliminare il lattosio (<0,01% di lattosio) a cui una parte delle persone è intollerante. Desti-nato a chi ha quest’intolleranza c’è il latte senza lattosio microfiltrato e parzialmente scremato ad alta digeribilità (anche in versione a lunga conservazione) che ha comunque un valore nutrizionale analogo a quello del latte tradizionale. Un prodotto 100% italiano, senza ogm e con tutta la garanzia sui controlli di filiera. A chiudere la via lattea Coop due Uht a marchio parzialmente scremati (uno microfiltrato) e il latte di capra parzialmente scremato, che offre un’alternativa al latte vaccino, ideale per chi vuole provare un gusto nuovo e delicato.

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