Genuinità e innovazione: giunta alla quarta generazione, è una storia lunga ormai 100 anni quella del Salumificio Castelli di Frascati, cuore dei Castelli Romani, che affonda le sue radici nel lontano 1919. A raccontarla è Mauro Castelli, uno dei 3 titolari dell’azienda insieme al fratello Antonio e al padre Costantino. Le origini sono di Norcia, la patria dell’arte della lavorazione della carne suina, di cui si tramandano con sapienza tecniche e segreti. Oggi l’attività, che nel corso degli anni è cresciuta (complessivamente, tra interni e esterni, si contano 40 persone) è portata avanti nel segno dell’esperienza e della massima attenzione alla qualità: «Lavoriamo solo ed esclusivamente carne suina e carne nazionale – spiega Mauro –. C’è una forte cura nella ricerca di spezie pregiate naturali e non vengono impiegati coloranti o altre sostanze chimiche: nei nostri wurstel l’affumicatura è fatta con legno di faggio naturale». A contraddistinguere la produzione è il forte rigore per tutto quello che riguarda l’igiene e la sicurezza alimentare, con un monitoraggio costante di tutta la filiera. Tra i prodotti, che si possono trovare nei negozi Coop di Toscana, Lazio e Umbria, ci sono i prosciutti, i salumi, i würstel (che qui sono chiamati wüstelli) e alcune specialità tra cui la corallina, la spianata e la salamella romana caratteristici della zona. C’è poi il salame castellino la cui ricetta antichissima è stata innovata in modo da avere un prodotto senza lattosio, adatto anche a chi soffre di intolleranze. Pensati per i bambini, i wüstelli (carne fresca, 70 per cento di carne di spalla, 30 per cento di pancetta, senza cotenna né interiora) sono nati dall’idea di ribaltare la concezione del würstel come prodotto meno nobile e di “far mangiare ai più piccoli la bistecca sotto forma di würstel”. Spiccano anche la Porchetta di Frascati, la Coppa di Testa e le Coppiette di Frascati. Queste ultime sono nate moltissimi anni fa ai tempi della transumanza del gregge dalla pianura romana alle colline dei Castelli Romani: quando si era costretti durante il percorso ad abbattere gli animali più anziani, la carne (di asino e cavallo) veniva tagliata a strisce e lasciata essiccare davanti al caminetto appunto “a coppia”. Oggi vengono riproposte in una versione “moderna” con filetto di suino macerato nel vino di Frascati doc e insaporito con peperoncino e finocchietto selvatico (www.castellisalumi.it).