Da oltre 50 anni, la famiglia Petrucci produce formaggi a Rieti. Dal 2015 il cuore della produzione è ad Amatrice, piccolo borgo della provincia reatina, al confine tra Lazio e Abruzzo. Questa zona, crocevia tra più regioni (Toscana e Umbria, del resto, non sono lontane) è nota da sempre per le sue tradizioni gastronomiche: come non citare gli iconici spaghetti all’Amatriciana che a questa località devono il loro nome. Ci troviamo in un luogo immerso nella natura, all’interno del Parco nazionale del Gran Sasso e dei Monti Laga, tra il bosco e le ombrose rive del fiume Tronto. È qui che il Caseificio storico Amatrice F.lli Petrucci porta avanti, con i fratelli Simone e Alessandro Petrucci, una storia familiare lunga mezzo secolo.
Ciclo del latte
Quella che trova compimento da queste parti è una filiera chiusa: «Ritiriamo solo latte laziale, prevalentemente da allevatori del Parco del Gran Sasso, che viene portato al caseificio e trasformato entro 24 ore dalla raccolta – ci racconta Stefano Talenti, collaboratore commerciale del Caseificio –. Siamo a 1.000 metri sul livello del mare, ma si può arrivare fino ai 2.500, e alcuni allevatori, nel periodo estivo, fanno una sorta di transumanza. Questo ci consente di lavorare latte fresco tutto l’anno››. Il Caseificio storico Amatrice F.lli Petrucci produce soprattutto pecorino. Propone formaggi semistagionati, stagionati e affinati. Oggi l’azienda, che ha instaurato uno stretto legame con il tessuto sociale del territorio, opera su tre poli. Ad Amatrice sorge il polo produttivo, dove avviene la produzione dei formaggi. Da qui i prodotti che vanno in stagionatura si trasferiscono a Prima Porta. Siamo nella frazione di Roma Capitale nell’Agro Romano, il cui nome potrebbe risalire, secondo alcuni, ad un arco romano che costituiva il primo accesso all’Urbe per chi vi giungeva da Nord. Questo borgo medievale, si caratterizza, oltre che per la presenza di un’antica torre, per le grotte tufacee di epoca etruscoromana. In questi antri, temperatura e umidità interne sono perfettamente bilanciate e si rivelano ideali per una stagionatura naturale dei formaggi. A Prima Porta vengono realizzati i formaggi stagionati (7-12 mesi). La stagionatura del semistagionato (40- 60 giorni) avviene, invece, in celle a Rieti. Se il ciclo produttivo è “di ultima generazione”, al tempo stesso da parte dell’azienda c’è una grandissima attenzione a valorizzare le tradizioni del territorio e l’esperienza e la sapienza artigianali antiche.
Di gusto
Da delicato a intenso, a aromatico: il gusto, anzi, i gusti del pecorino stagionato
I formaggi stagionano in grotta vengono trattati soltanto con olio e aceto, sono presi in mano e girati settimanalmente. Così il Caseificio storico Amatrice F.lli Petrucci preserva al massimo l’artigianalità dei suoi prodotti. Nel Matrù pecorino amatriciano, invecchiato di circa 8 mesi che può arrivare fino a 1 anno di stagionatura in grotta, la formatura viene fatta ancora con le fascere di legno come usavano fare da tradizione i vecchi pastori. Questo pecorino, come altri prodotti dell’azienda, ha ottenuto il riconoscimento World Cheese Award Super Gold 2022-2023. Il Campagnolo di Amatrice è un pecorino stagionato, realizzato secondo l’antica ricetta dei pastori: si caratterizza per la presenza di un caglio gentile, che gli dona la giusta delicatezza per coinvolgere qualsiasi tipo di tipo di palato, senza distinzioni d’età. Il Gran Riserva di Grotta è anch’esso un pecorino stagionato. Una volta giunto a maturazione, viene trasferito in ambienti dove è riposto su dei ripiani per essere controllato, ruotato e unto: l’umidità, la temperatura e la poca illuminazione gli conferiscono un sapore intenso e avvolgente. L’azienda produce anche due formaggi storici, il Vergaro e il Settecolli. «Abbiamo due Dop – afferma Stefano Talenti – il Pecorino Romano e la Ricotta Romana. E poi abbiamo il riconoscimento di “prodotto di montagna”››. Il Pecorino Romano Dop, prodotto d’eccellenza italiano, dalla forma cilindrica cappata nera e dalla pasta dura e compatta, si contraddistingue per il sapore aromatico e leggermente piccante, più o meno intenso a seconda della stagionatura. La Ricotta Romana Dop è una ricotta di pecora prodotta con latte proveniente esclusivamente dalle campagne laziali: si caratterizza per la pasta grumosa e soffice e per l’aroma delicato che la rende adatta anche per essere abbinata ai dolci.
