Bene in carne

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Fa da generazioni la storia della carne e della sua lavorazione. Il Salumificio Sandri a Montescudaio (PI).

Per parlare di 37 quello che è oggi il Salumificio Sandri, bisogna riavvolgere il filo degli eventi molto indietro nel tempo, fino a quell’antica macelleria che la famiglia Sandri ha sempre gestito nel borgo di Montescudaio (PI).

Lessico famigliare
Bisogna immaginarsela così, come la classica macelleria di paese, parte integrante della fisionomia dei borghi toscani. A ripercorrere i vari passaggi di questa storia è Roberto Sandri, oggi uno dei titolari del Salumificio Sandri insieme al fratello Umberto e al cugino Antonio. «La nostra è un’azienda familiare, nata con mio padre Luigi e mio zio Luciano, ma è una tradizione di famiglia fin dai nonni che hanno sempre avuto una macelleria a Montescudaio. Negli anni Settanta il mio babbo iniziò a fare la lavorazione dei salumi. Io, mio fratello e mio cugino abbiamo cominciato a gestire l’azienda di famiglia negli anni Ottanta costruendo un salumificio vicino al paese, che si è trasformato più volte fino ad arrivare all’attuale sede». Una tradizione che guarda al futuro dato che anche le nuove generazioni (i figli degli attuali titolari) hanno già fatto il loro ingresso nell’azienda che oggi dà lavoro a 170 dipendenti. Qui si lavorano carni di suino e bovino, compresa la porzionatura in vaschette della carne fresca per la grande distribuzione: macinati, hamburger, fettine, bistecche e così via. Tra le lavorazioni del Salumificio Sandri molti prodotti sono legati alle tradizioni del territorio toscano, con l’obiettivo di metterlo al centro e valorizzarlo. Ci sono linee come il bovino toscano, il suino toscano, il bovino di Maremma e la chianina. E poi i salumi toscani classici, venduti sia nelle gastronomie sia a libero servizio.

Le cose in grande
«Quella del suino toscano è una filiera completa che garantiamo noi al consumatore – spiega Sandri –. Conosciamo il mangime che viene dato agli animali, la tipologia di allevamento, la macellazione e la lavorazione». Dalla tradizione della macelleria al salumificio, e poi di nuovo alla lavorazione della carne fresca, negli anni Ottanta l’azienda si è legata alla grande distribuzione: «Rappresentava uno sbocco naturale per la nostra produzione – dichiara Sandri –. Si potrebbe dire che noi facciamo per i supermercati tutte quelle lavorazioni che il macellaio faceva nel retrobottega». Con un occhio sempre attento alla qualità e al mercato che cambia. Una spinta all’innovazione che è ben testimoniata anche dall’ultima “nata” in casa Sandri, la RistoMacelleria, aperta di recente a Montescudaio, dove oltre che acquistare i prodotti è possibile anche farseli cuocere alla griglia e gustarli sul posto. 

Parole d’ordine
Qualità controllata e benessere animale.
T
utto per il suino toscano. Quella del suino toscano è una filiera completa, controllata e certificata da organismi esterni, per garantire alti standard di qualità. Gli allevamenti che ne fanno parte, circa una decina, si trovano nel raggio di 70-100 km, nelle province di Pisa, Firenze, Grosseto e ne fa parte anche un macello di Pistoia. Prevede rigidi controlli sulla tipologia di allevamento, che rispetta i principi del benessere animale, sui mangimi che sono senza ogm e senza antibiotici negli ultimi 4 mesi. Da questa filiera arrivano moltissimi dei prodotti a marchio Sandri, sia lavorati che freschi: dalla salsiccia al salame alla pancetta, fino alla linea dei “cotti” in modo tradizionale, pancetta arrosto, arista arrosto, filetto arrosto. E poi una linea di carni fresche con il marchio Filiera Sandri - Suino toscano che comprende fettine, bistecche e costine.

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