È un elogio della lentezza e anche – perché no – dell’imperfezione questo pane color nocciola che da qualche anno si è ricominciato a preparare secondo l’antica ricetta al panificio di Graziano Lenzoni. Oggi il nome dell’azienda, che dà lavoro a 17 persone tra soci e operai, è Lenzoni Group artigiani panificatori srl a seguito dell’ingresso di nuove giovani leve.
Una lunga storia
Le radici, invece, affondano in quel forno avviato nel 1964 dal padre di Graziano. La sede del panificio, che da allora si è via via ingrandito pur restando una realtà artigianale legata alle tradizioni, è sempre lì, a Capezzano Pianore, nel comune di Camaiore, in provincia di Lucca. Siamo in Versilia, questa è zona di torta coi pizzi, la tipica torta salata camaiorese alle verdure che anche in questo forno si prepara. Ma ora è tempo di tornare al pane. «Mio padre ha cominciato a fare il fornaio in tempo di guerra, faceva il pane sotto le bombe, poi nel ’64 ha aperto il forno; io sono entrato nel ’66, a 14 anni, dopo la terza media e sono ancora qui», racconta Graziano Lenzoni, che da allora ha maturato, giorno dopo giorno, una lunga esperienza di oltre 50 anni nella preparazione del pane, tra farine, impasti e cotture, forme e tipologie differenti. Un’esperienza fatta anche – lo sottolinea lui stesso – di sbagli, perché, come si sa, chi non fa non sbaglia. Di lunga data, in questa storia, è anche il sodalizio con Unicoop Tirreno, una collaborazione iniziata nel 1982. Se gli anni si ripercorrono all’indietro velocemente, lievita invece senza alcuna fretta l’impasto di questo pane che è anch’esso “ritorno al passato”.
In originale
Pane apuano, si chiama. Alla base ha un mix di diversi tipi di farine, tra cui prevale quella di segale, che gli conferisce il caratteristico colore nocciola. La sua preparazione è un richiamo a quando il pane si faceva in casa. «Questa ricetta riassume la storia di mio padre – afferma Lenzoni –, io non ho inventato niente, ho solo rimesso in uso quello che già si faceva tanti anni fa». Un inno alla lentezza, si diceva. Già, perché il Pane apuano mal si accorda con la frenesia e l’impazienza: ama i ritmi naturali e predilige lo scorrere pigro delle lancette. La lievitazione è naturale (viene utilizzato il lievito madre) e avviene in mastelli da un minimo di 16 a un massimo di 20 ore secondo la stagione. L’impasto presenta una nota acidula, dovuta alla lunga fermentazione, che dopo la cottura si trasforma in un sapore gradevole al palato. Grazie ai tempi più lunghi di lievitazione, questo pane si conserva bene per 2-3 giorni.
Forme di pane
Mai uguali e imperfette quelle dell’apuano.
È il suo buono... Il pane apuano, che si può trovare sfuso al banco servito nei negozi di Unicoop Tirreno compresi tra Carrara e Cecina, ed è disponibile anche nella versione ai cereali. In questo caso il suo colore anziché nocciola è nero. La sua forma è imperfetta, mai uguale. Siccome ogni forma viene separata a mano dall’impasto principale, il risultato non è mai lo stesso ed è differente anche nel peso e nelle misure. Una volta è più alto, l’altra più basso. Una volta è più cotto, l’altra meno. Se c’è scirocco e piove è più morbido, se c’è tramontana e il clima è secco è più croccante. È il pane delle massaie di una volta, che preparavano l’impasto il pomeriggio o la sera e poi lo lasciavano riposare per cuocerlo la mattina del giorno dopo. Ecco, è un pane un po’ come i giorni, che sono sempre nuovi: non se ne troverà mai uno uguale.
