Prosciutto prosciutto

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11 Ottobre 2021
... e poi salame, schiacciata, rustichella e bocconcini di suino. La tradizione viterbese rivive alla Poggino Salumi.

Articolo pubblicato su NuovoConsumo del mese di ottobre 2021

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La zona del viterbese è ricca di storia e cultura e qui abbondano le tracce della civiltà etrusca. Viterbo, inoltre, è nota anche come “città dei papi”: nel XIII secolo, tra il 1257 e il 1281, fu sede pontificia e di quel periodo conserva preziose testimonianze a cominciare dal Palazzo dei Papi, tra i più importanti monumenti cittadini. Questo territorio vanta una lunga tradizione anche nell’antica arte della preparazione delle carni suine. Infatti, proprio a Viterbo sorge la Poggino Salumi srl che deve il suo nome alla zona artigianale della città (località Poggino).

Cultura del cibo
«La nostra azienda è nata all’inizio del 1991 a seguito della scissione di un’importante azienda di Viterbo, che portò alla creazione di una serie di piccole aziende – spiega Marco Castellani, uno dei 4 soci della Poggino Salumi –. All’inizio eravamo in pochi, poi siamo cresciuti sempre di più fino ad arrivare ad essere oggi, in totale, una quindicina di persone». In partenza l’azienda si identificava per la produzione del prosciutto, tra i prodotti principe della cultura gastronomica italiana. Risalenti all’antica Roma le testimonianze della preparazione del prosciutto crudo: Catone, ad esempio, nel De agri cultura parlava di come essiccare la carne per conservarla, già nel II secolo a. C. Ancora oggi alla Poggino Salumi si respira la tradizione nella preparazione del prosciutto crudo, con metodi artigianali e ricette della tradizione viterbese si abbinano all’impiego di tecnologie avanzate. «Il nostro prosciutto crudo è salato e rifilato a mano; anche la sugnatura è manuale. Nel processo di stagionatura, invece, i macchinari ci danno una mano rispetto al passato: abbiamo degli apparati elettronici che fanno sì che la temperatura e l’umidità siano costanti in tutta la stanza. Così i prosciutti non devono essere spostati e si ottiene una stagionatura omogenea», racconta Castellani.

Con i migliori salumi
Non si utilizzano conservanti né glutine, né lattosio e questo rende il prosciutto adatto anche ai bambini e alle persone con intolleranze alimentari. Non solo. Nel 2013, dopo aver rilevato un’altra azienda, la Poggino Salumi ha iniziato anche la lavorazione di numerosi salumi della tradizione viterbese. Oggi produce, tra gli altri, il salame corallina, la schiacciata romana, la rustichella (un salame lungo e fine, di diametro molto piccolo), la salamella romana, i bocconcini di suino, il salame pic nic. La maggior parte di questi prodotti si può trovare nei punti vendita di Unicoop Tirreno del Lazio e in qualche piccolo negozio dell’Umbria (alcuni al banco, alcuni a libero servizio), ma potrebbero in futuro esserci novità anche per la Toscana.

In esclusiva
Per Coop Il Viterbese, il Quadrotto della Tuscia e le tipiche coppiette essiccate.
La Poggino Salumi ha creato in esclusiva per Unicoop Tirreno Il Viterbese, un prosciutto crudo semidolce che viene preparato con cosce di suino locali (i maiali provengono da un allevamento di Viterbo) e il Quadrotto della Tuscia, prosciutto crudo semidolce anche lui. Tra le produzioni dell’azienda legate alla tradizione ci sono le coppiette (senza conservanti) che, oltre che in Lazio e Umbria, si possono trovare nel negozio di Orbetello (GR) e in occasione della Pasqua in tutti i punti vendita toscani.
Le coppiette affondano le loro radici nella cultura della transumanza. Inizialmente di carne equina, ora si fanno prevalentemente con quella suina. Le coppiette della Poggino Salumi sono strisce sottili di lombo di suino tagliate a mano, che vengono conciate, salate e mischiate con spezie (peperoncino, finocchio) e brandy.
L’essiccatura, nelle stanze di stagionatura, sopra i bastoni, conferisce loro la caratteristica forma a “u” allungata.