La forma del latte

9 Maggio 2019
Articolo interessante 
Stracchino, caciotte, formaggi molli, tutti con il latte dei pascoli viterbesi. Il caseificio Chiodetti,una tradizione di famiglia.

Le origini sono da ricercare nell’antica pratica della transumanza, col suo prezioso patrimonio di valori e conoscenze. Pastori, in questo caso abruzzesi, che usavano portare le pecore a “migrare” nella Tuscia viterbese: finché qui decisero, infine, di stabilirsi. A sfogliare indietro per noi il libro degli eventi, ma soprattutto a continuare ad aggiungere al racconto nuove pagine, sono oggi i discendenti di quei pastori.

Terra d’origine
Stiamo parlando dei Chiodetti e della loro Formaggi Chiodetti, azienda artigianale a conduzione familiare con sede a Civita Castellana (VT) che proprio quest’anno festeggia mezzo secolo di attività. Il titolare è Giovan Battista Chiodetti – per tutti, e quindi anche qui d’ora in poi, Gianni – che quella storia sta continuando oggi a scriverla. «Siamo figli e nipoti di pastori transumanti – racconta Chiodetti –. Con la mia direzione, in particolare, abbiamo diversificato la produzione con prodottinuovi, sia per i tipi di formaggio che per il metodo di lavorazione». Rispetto del territorio, delle sue tradizioni e tipicità, dunque, ma al tempo stesso una sperimentazione e un dinamismo che, ci dice Gianni, ha portato alcuni dei suoi formaggi a essere ospitati nei menu dell’alta ristorazione. E così, grazie a ricerca e sperimentazione, la Formaggi Chiodetti ha introdotto per prima nel Lazio alcuni prodotti, come lo Stracchino del Lazio etrusco, e realizzato il Fiocco della Tuscia, un formaggio molle a crosta fiorita fatto e prodotto nel Lazio con latte locale.

Formaggi misti

Inoltre ha creato formaggi per chi ha esigenze specifiche: la caciotta Dolce amerina e lo stesso Fiocco, ad esempio, vengono proposti anche in una versione senza lattosio. «Siamo stati i primi nel Lazio ad aver cominciato a produrre in maniera strutturata lo stracchino, un formaggio che appartiene alla tradizione delle regioni del Nord – mette in evidenza Gianni –. Gli ingredienti del nostro Stracchino del Lazio etrusco sono latte, caglio e sale. L’utilizzo del latte intero, senza l’aggiunta di panna, lo rende morbido e gustoso e al tempo stesso meno grasso». Perché il segreto dei suoi formaggi, ci svela Gianni, sta proprio nel latte fresco intero, raccolto esclusivamente nelle campagne della Tuscia viterbese e nei comuni limitrofi. È questa un’area anticamente popolata dagli etruschi, nota per essere una zona felicemente vocata all’agricoltura, ma nelle cui campagne non mancano certo gli allevamenti di pecore e mucche. E in cui è possibile selezionare con accuratezza stalle per la raccolta di latte intero di qualità: il valore aggiunto di questi formaggi. 

Fiocco bianco
Un formaggio a pasta morbida con l’aroma di burro e panna.

Il Fiocco della Tuscia, buona anche la crosta. Prodotto con latte di mucca proveniente dalle campagne locali, il Fiocco della Tuscia è un formaggio molle a crosta fiorita (come quella del transalpino brie, per intendersi) molto apprezzato dagli chef di ristoranti e nelle degustazioni. La sua pasta è morbida, il suo è un colore bianco intenso, ma l’elemento che senza dubbio lo contraddistingue è proprio la buccia, anch’essa commestibile, che viene fatta appunto “fiorire” con muffe nobili. Il sapore è dolce e delicato, con aroma di burro e panna, e con la muffa che ricorda il profumo dei funghi champignon. L’utilizzo del solo latte intero – senza l’impiego di panna quindi – lo rende meno grasso rispetto a formaggi simili e in più è privo di conservanti. Oltre che al naturale, il Fiocco della Tuscia è disponibile in diverse varianti: con pepe rosa o con erba cipollina, ad esempio. E si può trovare anche in una versione delattosata.